小店臥虎藏龍，也懶得做營(yíng)銷。但是隨意踏進(jìn)一家店，就會(huì)遇到有幾十年功力的無(wú)名大俠（廚）。

他們對(duì)火候的掌控，調(diào)味的拿捏，刀工的考究，簡(jiǎn)直是教科書(shū)級(jí)別，讓口舌無(wú)法招架。

自貢很鮮，不僅食材新鮮，調(diào)味也鮮。里面的鮮椒、仔（zi）姜、泡椒都是一道菜鮮美關(guān)鍵因素。調(diào)配得滋味飽滿，層次豐富。

連辣椒名都自帶俠氣，比如天劍辣椒，線椒，二荊條，新一代，小米辣……不同品種有不同的風(fēng)味，有的提供鮮辣，有的提供香氣，有的又香又辣。是嗜辣愛(ài)好者的寶藏地。這里無(wú)論是人還是菜，都有著火爆脾性，剛見(jiàn)面時(shí)，會(huì)把人嚇得想逃。
但只要愿意打開(kāi)自己去了解這座城市的人文和鹽幫菜（自貢菜），會(huì)發(fā)現(xiàn)這里有江湖兒女的豪氣仗義，口感上的直接爽利。

文化路155號(hào)園丁苑5棟底商

人均：12元

店很小，擺放幾張方桌，看似低調(diào)，但一吃就發(fā)現(xiàn)遇到高手了，功力了得。

我已經(jīng)有快十年沒(méi)吃到調(diào)味這么香潤(rùn)復(fù)合又這么平衡的調(diào)味了。

換以前我一定會(huì)為能吃到這么好的味道流淚，現(xiàn)在我成熟了，只是放在心里默默感激。

每一款調(diào)料都是店家自制的，辣椒油是店家自制熟油海椒，先炒后椿再澆熟油，每攪一下都香氣襲人，也是這碗面的點(diǎn)睛之筆。

花椒加花椒粉不是重復(fù)，而是香上加香的疊加香氣，小米椒挑逗口腔，鮮辣又明亮。加入牛肉湯，滋味復(fù)合香濃。面條根根分明，即使放了一會(huì)也還保持著韌勁。
這些調(diào)味單吃都一般，但調(diào)和在一起太好吃了，調(diào)味之美盡在碗里。

調(diào)味加多少，面條煮多久，都在老板的眼中，而他則有自己的內(nèi)功心法。這一切都是多年功力的體現(xiàn)。

因?yàn)閷?shí)在是太好吃了，于是我又點(diǎn)了一份干拌的豌雜面。

老板干凈利落的動(dòng)作，現(xiàn)撈的面甩得干爽。

越是能甩走水分，越能吃到他調(diào)味的香濃，不至于被多余的水分分散香氣。

干拌的香氣更濃烈，但不刺激，自制的海椒油的香氣作為主線，纏繞著香濃肉末、耙豌豆的面條，咬下去滿口油香。先不說(shuō)了，我干了你隨意。

086鄉(xiāng)道和威自路的交叉口

人均：75元

鯽魚(yú)現(xiàn)殺，蜻蜓點(diǎn)水一般過(guò)高溫的油，炸出緊致魚(yú)肉的同時(shí)鎖住水分。

接著放進(jìn)高湯里煮入味，自貢人喜歡小米辣，仔姜，加上自己炒酸菜，調(diào)味鮮香辣爽。

鯽魚(yú)肉非常嫩，放進(jìn)嘴里舌頭一頂就化開(kāi)，鯽魚(yú)肉的甜味沁入心間。

但可恨魚(yú)刺又細(xì)又多，少吃魚(yú)的人小心，怕卡喉嚨。

現(xiàn)在正是鯽魚(yú)肥美的時(shí)間，喜歡鯽魚(yú)的朋友快沖啊，三四月的鯽魚(yú)肉質(zhì)肥美，幾乎每一條都有魚(yú)籽。吃著覺(jué)得人生何其有幸。

店里還有一道熱門菜，蔥蔥卷。蛋液加一點(diǎn)面粉煎成餅皮。

用餅皮包裹韭菜、蔥、豬肉，接著在油鍋里炸，炸出雙重口感，一層面粉的焦脆，一層蛋液的軟嫩，韭菜特有的香滑口感疊加蔥香，香氣澎湃。很好吃。要盡快吃，不然韭菜出水把面餅弄得濕軟就少了口感，口感大打折扣。

橋頭鎮(zhèn)中坡街28號(hào)

人均：64元

最了解豬腰的不是豬本人，而是剞了三十年腰花的“墩子”（配菜師），以及炒了三十五年腰花的大廚。

在這里我吃到了非常美麗的腰花，剞的好不好，炒得好不好，看這個(gè)型就一目了然，刀功太了得了。

橋頭三嫩是：爆炒豬腰、爆炒肚頭、爆炒豬肝。因?yàn)槲溉萘坑邢?，就只點(diǎn)了前兩道試試功力。

這份鮮嫩是廚師爭(zhēng)分奪秒地和火候搶奪口感，大火大油，先炒配料，再下抓過(guò)一點(diǎn)淀粉的豬腰，乒乒乓乓在高溫下迅速炒熟，只炒大概10秒左右，嫩得不行，淀粉不過(guò)份。

用了青線椒，炒出了的清新的芬芳。

剛吃時(shí)豬腰味會(huì)有點(diǎn)重，但是放一放味道就隨著溫度提升消失，但相應(yīng)嫩度也很喪失。

看看這個(gè)棱角分明的腰花，簡(jiǎn)直是廚房里的藝術(shù)品。

自貢菜口味重，單吃很含（自貢人咸的發(fā)音），但卻是米飯消失神器。

貪愛(ài)這口味道和嫩口的一定抓緊吃。不然就和年華一樣，待回過(guò)神就已年過(guò)半百。
雖然都是爆炒，但是配料不同。

爆炒豬腰和韭黃一起炒，韭黃的味道很濃烈，和豬腰一起搭配正巧。

爆炒肚頭和大蔥一起炒，香氣更加果斷，肚頭是豬肚上面的一部分，比豬肚更脆嫩，適合爆炒。店里生意很火爆，中午發(fā)到一百號(hào)就不發(fā)了，建議中午要么很早到店，要么晚上去，晚上人比較少。老板也夠任性，偶爾會(huì)不營(yíng)業(yè)，甚至在周末餐飲最火的時(shí)間也選擇休息兩天。如果大家去吃的話，建議先去電咨詢一下，以防遇到“任性”時(shí)刻。

創(chuàng)新路老東鍋105車間對(duì)面

人均：69元

脆皮大腸，肥腸先腌制好后經(jīng)過(guò)高溫油炸，把表皮炸得酥脆，內(nèi)里留著不多的油脂。

一口咬下去，耳朵聽(tīng)到脆的聲音，震得耳朵打顫。里面肥美的油脂香氣迅速分泌上口腔，太好吃啦。

火爆腰花，他們家的腰花和橋頭三嫩的不太一樣，橋頭三嫩是生炒到剛斷生就出鍋。

可別說(shuō)，光是輔料的大蔥、仔姜、小米椒和干辣椒一起炒就已經(jīng)是重口味愛(ài)好者的人間天堂的香氣了。

小米椒提供鮮爽的辣，干辣椒是干香的辣，每一口都是香辣的多重體驗(yàn)，加上腰花的脆，簡(jiǎn)直能吞下一大碗米飯。

自貢人對(duì)食材的運(yùn)用自有一套，辣椒，鮮椒、干椒、辣椒面、泡椒、紅油，都是某道菜的靈魂。

姜于姜也不同，老姜更辛辣，去味。

仔姜，鮮嫩水分多，更鮮美。在自貢也用得最多。剛吃可能不適應(yīng)姜味，但是相信我，當(dāng)你了解它之后就會(huì)無(wú)法自拔地愛(ài)上它。

紅旗路114號(hào)（中國(guó)郵政儲(chǔ)蓄銀行對(duì)面）

人均：18元

“頓頓吃辣，成都人都要冒火?！?/p>

這一碗碳水入胃超舒服，不辣，用了很多藥材，溫潤(rùn)的雞湯，黨參，白果。面條薄而滑，雞肉熬得很入味。

如果你是不常吃辣的人，可以在吃自貢的行程中先來(lái)一碗長(zhǎng)生面給胃一個(gè)緩沖，墊墊肚子，潤(rùn)一潤(rùn)胃再開(kāi)始。

同興路93號(hào)附39號(hào)

人均：95元

因?yàn)殚_(kāi)在廁所邊上，所以起了這個(gè)名。兔頭有濃郁的醬香味，兔頭的口感就像山路彎彎，不同部位有不同的口感。有薄有厚，有嫩有彈。一個(gè)兔頭包裹了美味的星球。兔腦花有像重芝士的口感，真叫人回味無(wú)窮。

干鍋兔用油炸得干香，加入了香菇，脆花生添加兔肉之外的趣味口感，味道也更為豐富，味道叫一個(gè)麻辣鮮香咸。在各種食材中找兔肉也是樂(lè)趣。

同興路82號(hào)

人均：3元

它算是自貢碳水中的溫柔一擊，糯米白糕。一個(gè)巴掌大小，軟綿熱乎，在嘴里稍微嚼一嚼就能輕柔化開(kāi)。

離廁所兔很近，如果去吃廁所兔可以作為飯前墊肚子，或者餐后甜食。特地去就沒(méi)必要了。玉米餅，驚喜的好吃，用菜籽油現(xiàn)煎玉米面，外皮焦香脆，有玉米面的香味。里面有很多蜂窩孔，口感很彈，香甜的味道。

高山井路31號(hào)

人均：60元

這家是自貢41年老店，比起更火的傳統(tǒng)店來(lái)說(shuō)游客少，店里很多都是本地人。水煮的食材單吃無(wú)味，味道全靠蘸水，蘸水菜是用自己炒的辣椒做的。分紅油蘸水和鮮椒蘸水。紅油蘸水有芝麻香和辣椒炒出來(lái)的焦香味。濃而不烈，焦而不苦。

鮮椒則是用的小米椒和豆油（店家自己調(diào)配的醬油）。

蘸上蘸水多無(wú)聊多食材都會(huì)變得閃閃發(fā)光。但其實(shí)他們的水煮菜也有很認(rèn)真。

白砍兔，砍的是兔子腰上的位置，這里的肉比較活。肉更嫩，有骨頭對(duì)部位吃著香。
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鴨腸很脆，在蘸水里洗個(gè)澡，更加熠熠生輝。

兔肚則彈得很有嚼勁，本身寡淡無(wú)味，被蘸水染過(guò)之后就像突然獲得了一套皮膚。美滋滋啊。

意外的是他們家的蘿卜骨頭湯驚喜的好喝，很香濃。一口蘸水菜一口湯，安逸啊。不過(guò)不要蘸太多會(huì)好咸，上面是熟油海椒，下面是豆油。不想太咸不要蘸太底下。

高新區(qū)英祥花園龍匯北街64

人均：6元

一開(kāi)始我是被奇異名字吸引，其實(shí)是因?yàn)槊鏃l形似過(guò)去女人頭上裹的布而命名。面團(tuán)是用高筋面粉和水，抻出來(lái)?？诟斜容^厚實(shí)。

像布一樣卷進(jìn)面湯里，口感很有韌勁，吃口很有趣，像是大條的大大口香糖，但有麥香。

澆頭的調(diào)味也做得很好，我點(diǎn)了肥腸，很耙，調(diào)味是泡酸海椒加小米椒、豆瓣醬的調(diào)味，香氣來(lái)的濃郁，只是聞一聞口水就流出來(lái)了。

丹桂街道春華路巡警支隊(duì)綜合樓A段1-3號(hào)（春華路45號(hào)店面）

人均：87元

全魚(yú)是花鰱，肉質(zhì)煮得比較嫩，但缺點(diǎn)是不夠入味。

帶有魚(yú)泡，完全不腥。夾起一塊蘸上辣椒可又脆又香。

玉米兔丁，想吃兔子又不想吃太辣的選擇，玉米的甜味被炒進(jìn)了兔肉里，兔肉保持很嫩的口感。兔兔真的太好吃了，不去一趟自貢，真的會(huì)錯(cuò)過(guò)它。

他們家冷吃兔做得我有點(diǎn)吃不習(xí)慣，邦硬咸辣。不配酒實(shí)在是吃不動(dòng)。

最愛(ài)的是他們家的魚(yú)蛋，炒得不散比較完整，而且每一粒魚(yú)籽都吸滿了仔姜的鮮和青紅泡椒的清新，不是很辣，味道不是自貢本地該有的重，相對(duì)比較清淡（相對(duì)自貢來(lái)說(shuō)）。配料也用得下足功夫，他們用的仔姜比普通餐廳的用得更嫩，更鮮。價(jià)格也更貴些。

春華社區(qū)1棟1單元2號(hào)

人均：10元

他們家的冰粉不太傳統(tǒng)，但好吃。純手搓的，冰冰涼有氣泡感，在花生碎芝麻碎之外加入了冬瓜糖，使得口感特別。

最后澆上靈魂翻砂紅糖，爽到腳底板了。

糖油果子，糯米團(tuán)子在有紅糖的油鍋里炸。咬進(jìn)去蓬蓬松，嚼起來(lái)又扎實(shí)。

他們家的涼蝦和別人的不一樣，更細(xì)長(zhǎng)，像涼鱔魚(yú)。

廣場(chǎng)路泰豐和平廣場(chǎng)東南38、39號(hào)門市

人均：13元

自貢人從小吃到大的蒼蠅館子，老板娘手速超級(jí)快。

鍋盔有用甜味的老面現(xiàn)揉現(xiàn)烤出鍋，老板娘手速極快地把涼面拌好，用鍋盔一夾，神奇的味道和口感在口中喧囂。

吃到嘴里熱熱甜甜，涼粉在其中爽滑冰涼，口感上很多層次，軟糯脆滑，甜香咸辣。

八寶粥，她們家的八寶粥很特別。糯米團(tuán)子浸泡在銀耳湯里，加冬瓜糖和芝麻混進(jìn)陳皮。

冬瓜糖不甜膩，陳皮有柑橘的清香，芝麻碎帶著濃味，糯米銀耳很溫潤(rùn)，自貢除了重口的調(diào)味外，姐妹的溫柔也很打動(dòng)人。但是環(huán)境真的非常蒼蠅館子，第一眼看到嚇得瞳孔放大，滿地紙巾店家沒(méi)空收拾。對(duì)環(huán)境有要求的請(qǐng)勿靠近。

青杠林路385號(hào)

人均：112元

本地人都喜歡來(lái)這里吃，經(jīng)過(guò)當(dāng)?shù)爻载?出租車司機(jī)+當(dāng)?shù)夭蛷d推薦，非常值得信得過(guò)，經(jīng)過(guò)多方推薦，是我此行最期待的一餐。

我是帶著很高的期待來(lái)吃，吃完沒(méi)有失望，非常上頭，欲罷不能，想時(shí)不時(shí)再去爽一把。

不吃辣的人來(lái)到這里，會(huì)被鋪滿的仔姜和辣椒辣得產(chǎn)生上癮似的幻覺(jué)，看世界像梵高的星空，仔姜和辣椒形成優(yōu)美的曲線，十分上頭。

店里克貓兒（kei么兒）有分140元和90元的檔次。

140元是克貓兒，90元是青蛙（店家婉轉(zhuǎn)表達(dá)），口感和樣子都不一樣。

建議夏天來(lái)的時(shí)候吃克貓兒，夏天的克貓兒更好吃，肉多又細(xì)膩。

他們家的冷吃牛肉鮮得不行，不干硬，嚼起來(lái)很香。

仔姜鴨，嫩姜，這種姜的價(jià)格比一般仔姜更高，鮮度含水量很足。辣味飽滿，層次分明。鴨子吸足了汁水，鴨肉更加香。鴨肉也變得好吃。用的是天劍小米辣，價(jià)格昂貴，味道也很有分辨度，特別鮮爽辣。

三八路蜀光茗居旁

人均：6元

一對(duì)老夫妻之前是擺攤的現(xiàn)在開(kāi)了小店，營(yíng)業(yè)了35年以上。很多自貢人從自己是小孩的時(shí)候吃到現(xiàn)在孩子也愛(ài)上這口味道。

紅糖鍋盔加了油酥和大塊紅糖，在烤的時(shí)候紅糖會(huì)流出來(lái)。酥香甜蜜，讓人魂?duì)繅?mèng)繞。

鍋盔邊上有一家本地人很愛(ài)的店，但是大眾點(diǎn)評(píng)上沒(méi)有。他們家賣豬兒粑。是糯米團(tuán)子加甜餡/咸餡/無(wú)餡，用桑葉包裹住。做得潔白有光澤，軟糯糯的，咬一口爆汁，團(tuán)子能拉很長(zhǎng)。

北環(huán)路石溝村3組

人均：90元

他們家也是自貢人氣火爆的店之一，在一個(gè)山溝溝的村里，路不好走，卻門庭若市。要在他們開(kāi)門前就到，不然就得排隊(duì)。

香菜牛肉，在自貢本地大哥推薦我來(lái)的時(shí)候，他說(shuō)一定要點(diǎn)這道菜，說(shuō)完他吞了一口口水。

香菜鋪滿了牛肉，香菜清鮮，夾起一筷子，牛肉帶著鮮椒，仔姜、香菜一并夾起。清新中帶著牛肉香，鮮味物質(zhì)層層疊疊，香氣太飽滿了。

旺火爆炒出來(lái)的肥腸好脆，油脂炸的超級(jí)香，火旺得連盛菜的時(shí)候都很火爆。

這樣的高油溫的情況下旺火，才能讓肥腸外面焦脆，里面還保留著迷人油脂。不過(guò)不足在于內(nèi)在太生，使得肥腸的味道有點(diǎn)大。

爆炒腰花剛剛嫩，最里的地方還帶著粉紅的顏色。咬下去有脆有嫩，太滿足了。
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碰運(yùn)氣紅燒肉，顧名思義要運(yùn)氣好吃能吃得到。但其實(shí)大可不必，肥肉太多，調(diào)味也一般，這運(yùn)氣留給其他好吃的吧。

老鷹扁路商業(yè)銀行文峰山支行

人均：114元

講真的這家店特別拽，我第一天來(lái)的時(shí)候，晚上8點(diǎn)給他們打電話，對(duì)方直接說(shuō)來(lái)現(xiàn)場(chǎng)取號(hào)，現(xiàn)在要等四個(gè)小時(shí)。（我掛了電話，心想哼，大不了不吃。）

第二次心不死，提前看了時(shí)間，六點(diǎn)營(yíng)業(yè)，五點(diǎn)我就打電話了，告訴我現(xiàn)在已經(jīng)要等三個(gè)小時(shí)了。我驚呆，沒(méi)想到自貢的一家燒烤攤這么多人去，到了現(xiàn)場(chǎng)我才知道四點(diǎn)就得在現(xiàn)場(chǎng)等了。

到店看到是如今自貢難得的碳烤燒烤，等的時(shí)間長(zhǎng)，主要是因?yàn)槎际乾F(xiàn)場(chǎng)燒烤，要等很久。

她們家是我吃到最辣的一家店，隔壁大哥吃得滿頭是汗。

鼻筋很糯，油潤(rùn)，調(diào)料下手很重。

鯽魚(yú)很好吃，魚(yú)肉自身待著甜味。但是非常辣，鮮椒裹著魚(yú)身，吃進(jìn)去還能看到辣椒塞在魚(yú)肚子里。

毛肚吸收了十足的碳烤香氣，不過(guò)脆度一般。

非常咸辣，很刺激。有一種辣椒是主角，食材是配角的演繹。在辣椒里串點(diǎn)肉來(lái)調(diào)味。

烤韭菜餃子的皮烤得剛好焦脆，里面的韭菜還嫩出汁水，碳水混合炸彈。

整體吃下來(lái)，他們家算是我在自貢吃到最辣最咸的一家店。

但你問(wèn)我他們家真的值得排四個(gè)小時(shí)嗎？我覺(jué)得沒(méi)有。不排隊(duì)的話可以嘗一嘗，排隊(duì)就省點(diǎn)時(shí)間，去吃其他好東西。

體育場(chǎng)路梵華商場(chǎng)1939B棟二樓（巷子里大串串對(duì)面）

人均：62元

本地人推薦的店，鴨掌很糯很入味。

因?yàn)槭歉慑仯{(diào)味是麻辣干香，相對(duì)來(lái)說(shuō)不是自貢本地的辣，比較溫柔，甜。

土豆也很粉，還有年糕在其中吸收湯汁，煎得脆脆的，很味美。

多家分店

人均：16元

豆花很嫩滑，放進(jìn)嘴里自然化開(kāi)，水粉在其中作為豐富的口感。

海椒油香氣在唇齒間3D環(huán)繞，超級(jí)好吃。

匯東路紫薇花園底商

人均：74元

說(shuō)到鮮鍋兔，本地餐廳老板都都建議我來(lái)吃這家。我去的時(shí)間是下午三點(diǎn)，依然還很多人。

兔腿、兔肉、兔腰、兔肚……一鍋端了。

他們家的鮮鍋兔好好吃，用了豆瓣醬和不同的仔姜，鮮椒，花椒。味道極為豐富。

他們家的兔頭我覺(jué)得更好吃，更入味，肉很香很嫩，一股糊而不焦的香氣。

做工也更用心些，他們的是辣椒的焦香，在把兔頭劈開(kāi)入味。
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丹桂大街千盛超市

人均：15元

父子，大眾點(diǎn)評(píng)上只有3.3分，應(yīng)該會(huì)把很多人勸退。

由本地人按頭安利，我就來(lái)看看。結(jié)果意外的發(fā)現(xiàn)有很多本地人在排隊(duì)。便買了一個(gè)來(lái)吃。

吃起來(lái)很驚艷，調(diào)味內(nèi)容不多，但是香氣很復(fù)合，酸甜醬香，還有復(fù)合紅油的香氣在嘴里像浪一樣打過(guò)來(lái)，吃一口就是一陣席卷。

涼皮卷包裹了涼皮和涼面，涼面帶著堿味?？诟猩蠈訉盈B加，冰冰涼涼，又滑又韌。

價(jià)格不便宜，但阻止不了愛(ài)它的人，很多人一次買7條9條。還有因?yàn)榕笥呀o買過(guò)一起，這次自己路過(guò)自貢必須買一堆再回家。

新街街道解放路173號(hào)

人均：35元

以及去參觀自貢市鹽業(yè)歷史博物館，雄奇且結(jié)構(gòu)繁復(fù)。

謝謝你看到這里，本文即將結(jié)束的時(shí)候我給大家說(shuō)這次旅途的故事，自貢給我的第一印象，“火爆！！”剛到就把我嚇得腿軟想買票回家。

眾所周知火車站是個(gè)車堵車，人擠人的地方。剛下動(dòng)車坐上出租車，司機(jī)接到我之后車被其他司機(jī)的車堵住，喊人無(wú)人理，他操著四川口音罵了一句“窩ri哦”便下車。我以為他去找人移車，卻看到他直接去開(kāi)對(duì)方的車，被揪下來(lái)后罵罵咧咧，要吵起來(lái)的樣子。

剛出大路他開(kāi)始飆車，大按喇叭。我系好安全帶，抓緊扶手，心率飆升，緊張得大氣不敢喘，以為這一趟自貢之旅會(huì)很恐怖，但是送我們到酒店時(shí)他用憨憨的笑聲對(duì)我說(shuō)旅途順利，讓我覺(jué)得蠻可愛(ài)，心情也放松了下來(lái)。

接著也遇到了因?yàn)槲一爻探胁坏杰嚕瑩?dān)心我錯(cuò)過(guò)末班車，一直在工作的間隙幫我盯著大巴來(lái)的橋頭三嫩的嬢孃們。

自貢人雖然性子急，脾氣炸，但是很善良。

地方菜和地方人的性格很像，自貢，很容易先被他們火爆的性格和調(diào)味嚇到，但只要了解后卻發(fā)現(xiàn)這里很好吃，也非常令人上頭。

自貢值得你來(lái)了解。

編輯：冉華陽(yáng)

責(zé)任編輯：彭彥彰

編審：吳山冠