自貢網(wǎng)記者 張馳 王娉婷
從青年步入中年，靠著做涼粉這一門手藝，馬亮養(yǎng)活了一家，在即將知天命的年紀(jì)，他給自己定下一個(gè)小目標(biāo)——再做十年。
除了維持生計(jì)的需要，馬亮對(duì)涼粉還有一份割舍不下的情懷，想把這份“風(fēng)味”傳下去。用他的話來(lái)說(shuō)：“人走了，味道還在！”?
“風(fēng)味涼粉”最早是1980年在自流井區(qū)老電影院旁的鶴鳴巷開(kāi)店，90年代，店面搬遷到解放路，等到馬亮接手“風(fēng)味涼粉”的生意，店面搬至五星街已是2004年。
位于自流井五星街龍都廣場(chǎng)的“風(fēng)味涼粉”，店面不足10平方米，泛黃的墻紙、帶著油煙味的價(jià)目表……近20年的時(shí)光熏陶，將門店招牌和周遭的環(huán)境都罩上了餐飲門店特有的煙火氣。
去五星街購(gòu)物，順路去吃一碗涼粉，是許多自貢人的共有記憶。
坐在老城區(qū)的巷子里，一碗浸透著回憶的涼粉上桌，裹著辣椒醬汁的涼粉、柔軟有彈性，輕輕夾起往嘴里送，呲溜一聲，入口清爽，滋味十足。
“傳統(tǒng)手藝必須靠自己（親手調(diào)制）?！瘪R亮一邊向記者展示著自己熬制的調(diào)料，一邊嫻熟地刮下白嫩的涼粉放進(jìn)調(diào)料碗內(nèi)，將其裹滿佐料。
一碗好吃的涼粉，不光粉要清爽滑溜，料汁更要豐富夠味，老一輩的餐飲人信奉“酒香不怕巷子深”的信條，在味道上下功夫才能留住客。
馬亮：“我喜歡在晚上調(diào)制佐料?！?/span>
晚上10點(diǎn)至凌晨?jī)牲c(diǎn)，是馬亮的工作時(shí)間。
萬(wàn)籟俱寂的午夜，是屬于馬亮一人和涼粉對(duì)話的“私人時(shí)間”。
熬制熟油、煎炒海椒、調(diào)配佐料、手掛涼粉……每一步的拿捏到位，是馬亮執(zhí)著在時(shí)間中的沉淀和升華。
除了在大年三十休息一天，一年364天和涼粉相伴，19年如一日的生活節(jié)奏，馬亮早已習(xí)慣。
?在2005年到2010年之間，風(fēng)味涼粉的生意迎來(lái)高峰期。
“那時(shí)候，1塊5一碗的風(fēng)味涼粉，一天賣七八千塊，排隊(duì)的人能排幾十米，雇的幫工都有8個(gè)人?！闭f(shuō)起過(guò)往的輝煌，馬亮臉上的露出自豪笑容，很快，這份笑意又消失在臉上的褶皺里，“后面的生意就沒(méi)那么好了?！?/span>
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，各類快餐和路邊小吃蓬勃興起，人們的餐飲選擇更加多樣，這種多樣性對(duì)馬亮的涼粉生意的沖擊是顯而易見(jiàn)的。
馬亮說(shuō)：“外面的小吃太多了，中式、西式、省內(nèi)、省外，大家的選擇也多了?！?/span>
為了滿足更多食客的需求，提高經(jīng)營(yíng)收入，原本專精售賣涼粉的價(jià)目表上也多出了諸如干擔(dān)面、抄手、牛肉水粉之類的面食，包括適合冬季食用的砂鍋、熱涼粉。
面對(duì)飛速發(fā)展的市場(chǎng)，馬亮也想過(guò)學(xué)著像“冷吃兔”電商配送的形式，把涼粉也做塑封成袋發(fā)往外地。
他嘗試過(guò)把涼粉抽真空后發(fā)到成都，可這一類傳統(tǒng)小吃保存時(shí)間極為短暫，運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間會(huì)讓口味遠(yuǎn)不如“現(xiàn)做現(xiàn)吃”來(lái)的爽口，受限于技術(shù)的桎梏，電商的想法只能暫時(shí)擱置。
轉(zhuǎn)型嘗試的失敗讓馬亮回歸客流量這一傳統(tǒng)賽道。
2022年，華商二期藍(lán)岸天街下沉廣場(chǎng)，“風(fēng)味涼粉”新店開(kāi)張。
說(shuō)是店，其實(shí)更是一個(gè)流動(dòng)餐車，七平方米的店面，承載著馬亮把傳統(tǒng)美食繼而推廣并堅(jiān)持下去的希望。
馬亮：“做這種小吃（生意），最好就是七、八個(gè)平方，操作靈活，生意也好做?！?/span>
新店開(kāi)張一年，生意好的時(shí)候，一天收入能有上千塊，差的時(shí)候只有幾百塊。
馬亮：“人氣還得慢慢積攢?！?/span>
在自貢繁華的商圈和美食聚集地“重新開(kāi)始”，慢慢積攢不只是人氣，還有年輕人對(duì)傳統(tǒng)小吃的認(rèn)知。
“有一次，一位十多歲的小姑娘問(wèn)我‘涼粉是什么’他們連涼粉是什么都不知道！”馬亮攤開(kāi)手，睜大眼睛。
現(xiàn)實(shí)讓馬亮不得不承認(rèn)，盡管他手中的涼粉口味沒(méi)有變，人們對(duì)其的認(rèn)知卻變了不少。其中包括，對(duì)于自家涼粉生意，女兒并不打算接手。
“我們這一代人干了，可能就不會(huì)有人再做了。”馬亮的語(yǔ)氣有些落寞，“他們下一代人有下一代的活法?！?/span>
輝煌的記憶留在歲月里，往后的日子還得接著過(guò)下去。
馬亮給自己定的個(gè)小目標(biāo)——再做十年。
十年既是為了生計(jì)也是為了心里那份念想，如今，馬亮收了幾個(gè)徒弟，傳承著他的手藝。
“有愿意學(xué)的就教！老手藝想要保存下去就一定要教給新人，我只希望把以前的味道流傳下去?！瘪R亮望著自家門店招牌，眼神慢慢凝聚，“起碼，人走了，味道還在！”
編輯：鐘小璐
責(zé)任編輯：張馳
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