【尋味鹽都·美食小鎮(zhèn)】舌尖上的牛佛：幸福就是從早吃到晚

自貢網(wǎng)記者鄭皓勻歐亞非文/圖

一碟堆滿魚香葉的糍粑海椒、一碗云朵一樣的豆花、一碗香噴噴的白米飯、一碗甘甜味濃的筶水，食欲佳的還會(huì)點(diǎn)上一盤牛肉蒸籠……大安區(qū)牛佛鎮(zhèn)居民的一天，往往從一頓豆花飯開始。這在外地游客看來，早上便一人幾大碗、飽飽地吃一兩碗白米飯，是不可思議的事情，但牛佛人已習(xí)以為常。他們對(duì)美食，有一種骨子里的熱愛。

“吃豆花飯，就是要吃好又吃飽，大家吃了不夠還可以免費(fèi)添加?！?月27日，恰逢牛佛鎮(zhèn)趕集日，后街葛三豆花店爆滿。盡管如此，老板娘陳大姐仍然堅(jiān)守牛佛鎮(zhèn)豆花店的傳統(tǒng)，當(dāng)食客有需求時(shí)，可以免費(fèi)為他們續(xù)上幾碗。

像葛三這樣的豆花店，在牛佛鎮(zhèn)遍地開花。大家對(duì)早餐十分重視，因而涌現(xiàn)出一大堆偏早餐的美食。店家們往往凌晨四五點(diǎn)就得起來生火做飯，八點(diǎn)迎來客流高峰。但美食數(shù)量多了之后，不可能一頓早餐就嘗個(gè)遍，所以不少游客來牛佛古鎮(zhèn)游玩，往往是從早吃到晚，紛紛大呼過癮。

作為川南明清古鎮(zhèn)、沱江商貿(mào)大埠，牛佛鎮(zhèn)歷史文化遺存資源豐富，“九街十八巷”和“四宮四廟”寫滿悠長(zhǎng)歷史，是四川省“百鎮(zhèn)建設(shè)試點(diǎn)”示范鎮(zhèn)、中國(guó)歷史文化名鎮(zhèn)、全國(guó)重點(diǎn)鎮(zhèn)，2021年被評(píng)為國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)。如此多的商賈云集，自然也讓牛佛鎮(zhèn)的美食文化得以豐富多彩。其中，最吸引人的莫過于牛佛烘肘以及牛佛蒸籠。

牛佛烘肘以色澤棕紅、味鮮回甜、咸淡適度、肉質(zhì)肥嫩、香氣濃郁、肥而不膩的獨(dú)特風(fēng)味，曾為清朝康熙年間宮廷的上等菜肴。發(fā)展到今天，當(dāng)?shù)剡€成立烘肘協(xié)會(huì)對(duì)其烹飪技藝進(jìn)行深入研發(fā)?！芭７鸷嬷獾倪x材講究前蹄后肘，肘子在烘煮時(shí)便要加入冰糖豬油醪糟等調(diào)制成的汁水以及香料，為讓肘子顏色看起來更飽滿，拿起來后還可抹豆油等，再蒸時(shí)也要看著火候，做到軟糯適宜、呈琥珀色?！碑?dāng)?shù)匾晃毁Y深廚師告訴記者，吃的時(shí)候可以用肘子自帶的骨刀進(jìn)行分食，肘子皮才是牛佛烘肘的精華所在。

隨著城鎮(zhèn)不斷發(fā)展，如今的牛佛烘肘涌現(xiàn)出多家名店，例如“郭老五烘肘店”“永紅烘肘店”“盛老四烘肘店”等。同時(shí)，鑒于現(xiàn)在的人們不喜歡太肥膩的食物，牛佛烘肘的制作者們逐漸加大了對(duì)烘蹄的研發(fā)，其口感更加粘糯，膠原蛋白更加豐富，讓人欲罷不能。

牛佛蒸籠是選用上好的米粉（部分店家提前加入香料）和切成薄片的牛肉（肋骨肉）、肥腸等，上籠清蒸而成。在牛佛古鎮(zhèn)，眾店面堅(jiān)守傳統(tǒng)，采用竹籠進(jìn)行清蒸，這樣既有竹子特有的清香，讓人不覺油膩，也能讓每一層的粉蒸肉與調(diào)料享受到適宜火候，得到充分融合，相比于其他地區(qū)用蒸箱制作的粉蒸肉快餐，如此便有了“靈魂”。當(dāng)看著店老板從竹筒里倒出肉食，加上辣椒油、蒜末、鹽等調(diào)料，再撒上一把蔥花或魚香葉，食客們?cè)缫咽鞘持复髣?dòng)。

牛佛鎮(zhèn)原屬于富順縣，富順豆花在牛佛鎮(zhèn)也得到了發(fā)揚(yáng)。不過，牛佛的豆花因?yàn)樗|(zhì)等原因，相比于富順本地豆花，在口感上更加清淡，其蘸水也更偏甜口。牛佛蒸籠原是豆花店里的附屬食物，如今后來居上，名氣壓過了牛佛豆花。比如廣大游客所熟知的“江從明巴適蒸籠”等，不僅在牛佛本地生意興隆，還走出牛佛鎮(zhèn)到自貢市區(qū)開分店。

如果說牛佛蒸籠原是牛佛豆花的附屬，那熬湯更是牛佛蒸籠的附屬湯鍋。牛佛熬湯采用連肝肉或者剔骨肉，配以黃豆芽、海帶、白蘑菇等熬制而成，味道濃郁又區(qū)別于羊肉湯的肥膩，清爽中沒有牛肉湯的腥膻，一度在當(dāng)?shù)赜楷F(xiàn)眾多門店。但不知從何時(shí)起，單獨(dú)的熬湯店逐漸減少，如今尚有“林五熬湯”等店面在堅(jiān)持。而在牛佛鎮(zhèn)之外，牛佛蒸籠店所在之處，大部分都有熬湯的香味，它也隨著牛佛蒸籠的美名讓外地游客垂涎。

數(shù)十年前，牛佛各類美食店從順河街開始興起，那是渡河碼頭所在?？恐纳踢\(yùn)，順河街附近涌現(xiàn)出不少美食，以豆花店為最。但在老一輩牛佛人眼里，“雞婆頭”和“油炸粑”在早餐里的地位絲毫不輸豆花蒸籠?！半u婆頭”就是大家所知的鋪蓋面，“油炸粑”就是油炸的綠豆餅，兩者一是以黃豌豆打底、骨頭湯潤(rùn)味，一是以綠豆裹心、豆?jié){爽口，皆飽含沉淀的歷史與厚重的底蘊(yùn)，讓人食之回味悠長(zhǎng)。時(shí)光荏苒，如今的油炸粑老店和雞婆頭老店仍在牛佛沱江大橋下營(yíng)業(yè)。而在年輕人眼中，燕窩絲的早餐地位正冉冉升起，其特點(diǎn)是松泡散軟、絲條均勻、香甜爽口，其名氣一度在微信朋友圈、微博、小紅書熱傳。不少在外務(wù)工的牛佛人回老家第一件事，就是給外地朋友購(gòu)買燕窩絲，抓緊時(shí)間郵寄過去。記者了解到，隨著燕窩絲郵寄而出的，往往還有牛佛紅蘿卜龍。這是村民們將紅蘿卜切成螺旋絲狀曬干而成的食物，清洗后可直接拌料食用，其酥脆感、甜度絲毫不輸大頭菜，往往一二十元就能買到夠普通人吃一周的份量。

從上世紀(jì)八九十年代起，牛佛鎮(zhèn)的美食店逐步從西向東發(fā)展。該鎮(zhèn)先是出現(xiàn)“九街十八巷中間一個(gè)鴨兒凼”的“鴨兒凼”美食一條街，老一輩人吃牛佛蒸籠皆愛去那，至今仍有熬湯、“鴨兒凼條粉湯”等美食在那吸引眾人食欲。而后，豆花店逐漸向“后街”到張家壩街遷移，村民們趕集也愛來這一帶品嘗，隨便找一家味道都不一般。此地既能讓游客體驗(yàn)古街風(fēng)情，感受傳統(tǒng)韻味，美食也較集中，古鎮(zhèn)特色明顯。

近年來，隨著牛佛鎮(zhèn)金牛廣場(chǎng)的建成投用，眾多美食店云集于此，成為當(dāng)?shù)厝藲庾钔?。從豆花到蒸籠，從燒雞公到羊肉湯，從烘肘品牌店到大型酒店，食客們從早到晚的伙食皆有了著落。每當(dāng)夜色降臨，廣場(chǎng)周邊的店鋪紛紛開啟“夜經(jīng)濟(jì)”模式，空氣中彌漫著烤魚的香味，厚厚的折耳根、豆皮等配料也難掩魚肉的鮮香。周邊縣市的游客們蜂擁而至，既開懷暢飲，又品魚嘗鮮，好不愜意?？梢哉f，對(duì)于美食，牛佛人民有著無限的熱情與天賦，既源于歷史又扎根現(xiàn)實(shí)，憑著一雙雙巧手，靠自己的辛勤勞動(dòng)創(chuàng)造美好的生活。

編輯：張翠娜

責(zé)任編輯：鄭鑫玉

編審：吳山冠

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