食材貯存
●各類食材要存放于通風或溫度較低的地方。
●待加工的肉魚類易腐敗食材及時存放于冰箱內(nèi)冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）。
●冷藏冷凍食品可能存在單增李斯特菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，必須完全解凍，長期冷藏冷凍的食品要慎用。
●入庫查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。?
●要及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。
●冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。
●冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。
●應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。
●米酵菌酸是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的一種可以引起食物中毒的毒素。食入該毒素污染的食物可引起人或動物中毒，重者可致死亡。米酵菌酸是發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品引起食物中毒的主要原因。
熟肉制品是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，因此出鍋后若超過2小時才食用的應當在高于60℃或適時入冰箱（8℃以下）冷藏，放置超過2小時且沒有變質(zhì)的必須加熱至中心溫度70℃以上。
對油炸食品要注意外裹的面粉（淀粉）會成為隔熱層。外購熟食，特別是豆?jié){，一定要煮沸后5分鐘才能飲用。
●重點加強對洗手消毒、空氣消毒、降溫、凈水設施、污染源、個人衛(wèi)生等薄弱環(huán)節(jié)的管理。除人體消毒外，要用含氯消毒液消毒，不能用酒精消毒，因為諾如病毒沒有蛋白質(zhì)包膜。
●洗手消毒：手消毒用擠壓式消毒液，抹布等的消毒液要注意配制濃度。
●空氣消毒：注意紫外線燈位置和配置（27立方米配1支30瓦燈），每餐使用前提前1小時，開啟30分鐘以上，并做好記錄。
●降溫：應配置獨立空調(diào)，壁掛式溫度計，保持25℃以下。
●凈水設施：濾芯要定期更換。
●污染源：采用腳踏式加蓋垃圾桶。
●個人衛(wèi)生：勤洗頭、剪指甲。
●專間大力提倡雙開門冰箱或套一個冷藏貯存間，以代替?zhèn)鞑舜翱?，避免將涼菜運輸車直接推至涼菜制作場所。
●食堂菜肴傳遞門要限高1米，注意不可直接推入。
●預進間與操作間的門應采用感應式或觸碰式移門。
●水龍頭應采用非接觸式（肘動式、感應式等）。
●加工涼菜要做到“五?！?，即：專人、專間、專用工具、專用消毒液及器具、專用冷藏設備。
●專門放置熟食的冰箱要保持清潔，并做到定期消毒。
●專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。?
●供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。
●涼菜、冷飲、生食海產(chǎn)品等直接入口食品應立即食用，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前間隔時間不得超過1小時。
●制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要再加熱。
●副溶血性弧菌是夏秋季食物中毒的最主要病原菌。
●要注意生熟分開（存放生熟食品的冰箱、容器分開，切配生熟食品的墩頭分開，加工生熟食品的廚師分開），烹調(diào)時要燒熟煮透，防止外熟里生。?
●鑒于洗菜池已成為副溶血性弧菌的儲藏場所和交叉污染的傳播媒介，因此海水產(chǎn)品應當與蔬菜、肉類分池清洗。
●要嚴把質(zhì)量關，防止購入變質(zhì)食品。
●遵守加工過程從生到熟的加工順序，切實做好生、熟分開。
●加工肉禽類、水產(chǎn)藻類、果蔬類使用的砧板、刀具、剪刀、抹布和容器要分別標以紅色、藍色和綠色；專間則標以白色。
●冰箱要標明存放生熟食品的標識，成品與半成品要分別存放，不能存放在同一冰箱內(nèi)，貯存食品必須遵守先存先出的原則。
●在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
●冷藏設備要定期清潔、除霜、消毒（霜超過1厘米需要清理），要注意溫度顯示儀是否正常，若不正常要在冷藏設備內(nèi)放置溫度計。
●因過夜剩米飯、米粉中蠟樣芽孢桿菌繁殖并產(chǎn)生嘔吐毒素、腹瀉毒素而致食物中毒事件屢有發(fā)生，故當餐剩飯、米粉應盡早冷藏，食前必須徹底再加熱。?
●不宜用剩米飯做蛋炒飯。?
（一）防止有毒有害化學物質(zhì)。有些化學物質(zhì)與可食用的面堿、淀粉、食鹽、食用油等很相似，常因誤用誤食造成中毒。誤將發(fā)色劑亞硝酸鈉當作食鹽而導致中毒的事件在全國時有發(fā)生。
（二）防止農(nóng)藥中毒。受農(nóng)藥污染的蔬菜在感官上有時難以辨別，因此要加強對蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測、浸泡、清洗工作。
●首先要確定專門人員負責蔬菜的采購、驗收、登記、檢測等工作，要與“放心菜”生產(chǎn)者簽訂定向供貨協(xié)議。采用農(nóng)藥殘留速測卡進行蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測工作，并設立專用蔬菜清洗池，蔬菜清水浸泡不少于20分鐘，蔬菜去磷劑浸泡不少于15分鐘。
●常見農(nóng)藥有遇高溫分解的特性。烹調(diào)方式對常見農(nóng)藥去除作用由強到弱依次為油炸＞炒制＞焯水，且烹調(diào)時間越長去毒效果越好，2分鐘后去毒效果變化不明顯。
●常見農(nóng)藥有遇堿分解的特性。如快檢農(nóng)藥超標倍數(shù)較多要立即銷毀；如不多則要馬上進一步浸泡、加食品添加劑“小蘇打”（其主要成分是碳酸氫鈉），充分攪拌30分鐘去磷，再快檢合格才可使用。（自貢市市場監(jiān)督管理局 ）
編輯：金艷
責任編輯：冉華陽
編審：吳山冠
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