自貢融媒記者 周嘉/文 羅祥瑞 宋姿熠/圖

“‘龍須淡口’大頭菜的獨特風(fēng)味既源于特殊的地理條件，又與其晾曬工藝和分級腌制密不可分?！弊载暿刑└＾r(nóng)副產(chǎn)品加工廠負責(zé)人羅淮良介紹，做工精細的“龍須淡口”大頭菜共有清洗、分選、搭木架、制竹篾，串聯(lián)、下架、起灶、入籠、出籠、一腌、二腌、分切、炒料、碾料、碾糖、拌料、入壇、撲壇發(fā)酵十八道工序八個關(guān)鍵點。其中最為重要的就是選材晾曬和古法腌制。

制作者選取個頭圓潤、質(zhì)地脆嫩、水分充足的大頭菜為原料，去葉削根后清洗，再將菜頭用竹篾或麻繩懸掛晾曬，此工藝是大頭菜“脆、爽”的關(guān)鍵所在。晾曬后的大頭菜將被放入陶土壇進行腌制，壇口用稻草繩、竹篾密封，分級腌制，匍壇發(fā)酵三月；達到出壇標準后，施以脫鹽、脫水、分切、拌料等一系列傳統(tǒng)工藝。

此外，為進一步保障食品安全、提高生產(chǎn)效率，泰福農(nóng)產(chǎn)品加工廠在生產(chǎn)前端的大頭菜清洗及末端的調(diào)味灌裝都引進了自動化技術(shù)。巴氏殺菌線產(chǎn)能達每小時2噸，自動灌裝機每分鐘可以分裝120包產(chǎn)品，這些“黑科技”揭開了龍須淡口菜的無人化、智能化生產(chǎn)帷幕，為產(chǎn)品批量走向更廣闊的市場奠定了良好基礎(chǔ)。

2003年，成佳大頭菜被中國烹飪協(xié)會列入川料輔料“八珍”，并贊美其是四川的“珍奇、珍稀、珍貴、珍寶”。2022年，“龍須淡口”大頭菜獲評自貢市首屆群眾最喜愛非遺美食。2023年，“龍須淡口菜制作技藝”入列四川省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

從自給自足的佐餐咸菜到面向市場的特色輔料，從散兵游勇式的小作坊到有基礎(chǔ)、有規(guī)模、有方向的大產(chǎn)業(yè)，以“龍須淡口”為代表的大頭菜產(chǎn)業(yè)的成長，是自貢非遺美食探索創(chuàng)新與發(fā)展的縮影，也是自貢活化利用非遺助推鄉(xiāng)村振興的生動實踐。

編輯：鄭皓勻

責(zé)任編輯：張翠娜

編審：舒旭暉