除夕是一年中最隆重的一個夜晚，年夜飯則是一年中最重要的一頓飯。
廣東人講究“無雞不成宴”，白切雞和蒸魚是年夜飯上的必備菜肴；陜北的蒸花饃五彩繽紛，寓意生活豐富多彩；東北的各種亂燉則是寒冷冬日里的溫暖；湖南的剁椒魚頭和福建的佛跳墻則展示了食材的豐富與烹飪技藝的高超……在物產(chǎn)豐富的四川，年夜飯的規(guī)格自然也是不遑多讓。無論家庭貧富，總有幾道菜是四川人年夜飯上必不可少的。
【一】
沒有一只鴨子能活著走出南京，沒有一只雞能活著走出廣東。進入臘月后，年豬的“豬生”就迎來了輝煌。
最先搶占四川人年夜飯餐桌的是香腸臘肉。在臘月的四川農(nóng)村地區(qū)，家家都要用柏樹丫或者香樟樹“qiu”（熏）臘肉香腸。等到了除夕，香腸臘肉也就熏制得差不多了。煮熟后的臘肉，無論是回鍋炒菜，還是燉湯，都鮮香無比。香腸則要吃個原汁原味，煮熟切片即可。在四川，如果你看到各家的窗臺掛滿了香腸臘肉，那就離春節(jié)不遠了。
“燒白”，年夜飯的頭牌下飯菜，別名 “扣肉” 。因其肥而不膩，入口即化，在四川人年夜飯桌上有著不可撼動的地位。作為川菜中的“哼哈二將”，它分為咸燒白和甜燒白兩種口味，咸燒白以芽菜、梅干菜等干菜為底；甜燒白則用糯米、豆沙等甜蜜餡料。由于其制作步驟之繁瑣，耗時之長，被調(diào)侃為四川最大的“預制菜”。
如果飯桌上只能出現(xiàn)一道油炸食品，那么酥肉絕對是首選。在其他菜未做好時，金黃香脆、肥潤鮮美的酥肉足以讓大家解饞。有時不等炸完上桌，手抓著就已吃完。等到了正餐時，還能做成湯，再放入四川人的心尖尖——豌豆尖，不加過多調(diào)味料，“燙一下就能吃”。在這些之外，還有回鍋肉、壇子肉、東坡肘子，主菜基本上圍繞豬肉設(shè)計。甚至還有用新鮮殺的“年豬”各個部分制作的“庖湯宴”。為了吃到最正宗的豬肉，四川人在原材料上下足了血本，培育出了肉質(zhì)鮮嫩、肉色鮮紅、風味獨特、營養(yǎng)豐富的天府黑豬。
【二】
年夜飯到底吃什么？反正一桌是放不下。
德陽的糯米咸鵝蛋、自貢冷吃兔、鹽邊牛肉、古藺椒麻雞、樂山蹺腳牛肉、巴中棗林魚……如果仔細觀察，你會發(fā)現(xiàn)，四川人的年夜飯上幾乎沒有純素菜，如果有，那折耳根必定占有一席之地。一道涼拌折耳根，外地人吃了“打yue”（想吐），但常年霸占川渝云貴“西南F4”涼菜榜首位。就算將其放在一桌子的大魚大肉面前，也是毫不遜色。
四川人民能享受到豐富的年夜飯，是川菜給的底氣。作為中國四大菜系之一，川菜菜品豐富多樣，若按照流派來分，則可分為蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫）。川菜早在春秋戰(zhàn)國時期就已初具雛形，其間不斷吸收和融合各地的飲食文化和烹飪技藝，使其菜品更加豐富多樣，征服了世界的味蕾。數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年在國內(nèi)菜系中門店數(shù)Top1是川菜，其次為粵菜、江浙菜、湘菜。
這一桌年夜飯，鮮香麻辣俱全。在許多人的印象中，川菜主打一個辣，這的確沒錯。但如果你要說川菜只有辣，那開水白菜、咸燒白、甜皮鴨、鍋巴肉片、雞豆花兒……沒一個服。川菜“一菜一格、百菜百味”的美譽，絕非浪得虛名。
如果你不在四川，不會明白這一桌年夜飯的含金量。
【三】
人們期待年夜飯，究竟是在期待什么？
四方食事，不過一碗人間煙火。年夜飯，許是梁實秋散文《北平年景》中“吃是過年的主要節(jié)目。年菜是標準化了的，家家一律”的春節(jié)特定食譜；許是莫言筆下“年夜里的餃子是包進了錢的，我們盼望著能從餃子里吃出一個硬幣”的美好期待；許是汪曾祺在散文《我的祖父祖母》里談及“自離家鄉(xiāng)，我從來沒有吃過這么好吃的咸菜”的家鄉(xiāng)味。
萬家燈火處，年味正濃時。無論平時多么忙碌、距離多么遙遠，人們紛紛趕回家鄉(xiāng)，奔赴一頓與家人團聚的年夜飯?！凹胰烁缸尤壕蹥g宴，祝頌而散，謂之分歲。”這種相聚，不僅讓人們感受到家的溫暖，更是對過去一年辛苦付出的一種慰藉和肯定，是日后想起來都會笑的美好記憶。
一餐年飯送殘年，臘味鮮肴雜幾筵。魚代表“年年有余”，餃子寓意著財富和好運……年夜飯的每一道菜肴都蘊含著美好的寓意。一千個家庭就會有一千種年夜飯味道，但環(huán)繞著的是相同的氛圍——滿桌好菜，人們借由食物虔誠地向生活許愿，表達對未來生活的美好祝愿和期盼。
過去，由于物質(zhì)條件的限制，年夜飯可能只是簡單的家常菜。如今，隨著生活水平的提高，年夜飯變得越來越豐盛、美味和精致。
打一千，罵一萬，三十晚上吃頓飯。在龍年歲末，希望你已與家人圍坐在桌邊，用儀式感滿滿的年夜飯，一同迎接蛇年倒數(shù)的鐘聲。
編輯：金艷
責任編輯：冉華陽
編審：喻佳
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