色澤紅亮，質(zhì)軟化渣，麻辣鮮香……提起夫妻肺片這一菜名，想必四川人都會(huì)默契一笑，腦海中已經(jīng)浮現(xiàn)起紅彤彤的色彩，鼻尖也似乎嗅到了誘人的紅油香味。
這道四川名菜，有滋有味，也有情有義。相傳由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成，自20世紀(jì)30年代問世之后，因滋味絕佳，遂被人們稱為“夫妻肺片”。歷經(jīng)歲月的變遷，這道名菜傳承至今。
但在夫妻肺片還未成名前，老成都的街頭巷尾就能聞到那一股獨(dú)特濃郁的鹵水香味，也能品嘗到滑脆辣香的肺片味道。這，就是只存在于老成都人記憶中的美食故事了……
“這種用五香鹵水煮好，又用熟油辣子和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的極有趣。這是成都皇城壩回民特制的一種有名小吃，正經(jīng)名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，后世稱為牛肺片的便是……”
翻開文學(xué)大師李劼人所著的長(zhǎng)篇小說《大波》，能看到這樣一段讓人口齒生津的描寫。在那個(gè)夫妻肺片還名不見經(jīng)傳的時(shí)代，成都的肺片早已遍布大街小巷，小販們提擔(dān)挑賣，在街邊占個(gè)位置，就可以開賣了。
“皇城壩也就是現(xiàn)在天府廣場(chǎng)的肺片，滋味確實(shí)不錯(cuò)，在成都的名氣最大?！泵袼讓＜?guī)浥鄻I(yè)說。但他也提到，這并不意味著皇城壩的肺片就是最好吃的。因?yàn)樽畹氐?、最美味的肺片，就散落在這座城市的尋常巷陌之中。
把各種牛雜片得又薄又寬又亮，用一個(gè)大簸箕裝好，再配上一盆“獨(dú)家秘制”的鹵水，這道街頭美食就完成，靜待客人來品嘗了。只見攤販們這只手提一個(gè)馬架子，那只手挑一個(gè)竹籃子，游走在街頭尋個(gè)好位置，把馬架子拉開一架，竹筷子往筷筒里一放，就可以開始售賣肺片了。
肺片究竟有多好吃，其實(shí)核心全靠這一盆鹵水。當(dāng)時(shí)成都賣肺片的攤販們可謂“八仙過海，各顯神通”，各家的鹵水都不一樣。“因此在成都街道上，說起這些賣肺片的人，關(guān)鍵就在于他做的這盆鹵水是不是與眾不同。這個(gè)才叫真正的絕技?！睅浥鄻I(yè)說。
風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，又麻辣鮮香，在舊時(shí)成都，這道肺片自然引來眾多好吃嘴的追捧。其中，特別受到“錢包不鼓”的食客，如拉黃包車的、市井小民和窮苦學(xué)生們的喜愛。但肺片的香味飄散在三街六巷，也讓路過的長(zhǎng)衫先生們心癢癢。
可是，這些有文化有地位的教書先生，要站在路邊吃這街頭小吃，怎么看都“有失身份”，不夠得體。只有當(dāng)夜色降臨、暮靄沉沉之時(shí)，教書先生們才能悄悄過過嘴癮。
“當(dāng)時(shí)這道小吃，還有個(gè)諢名叫‘兩頭望’。這些長(zhǎng)衫先生往攤攤前一站，兩頭一看，沒得熟人，趕快拿起筷子夾一片，蘸一下鹵水，丟到嘴里吃了?！痹趲浥鄻I(yè)的描述中，教書先生們一邊吃一邊瞧，左右望來望去，然后嘴巴一擦，吃了趕快給錢走人。“這些長(zhǎng)衫先生因?yàn)榕卤皇烊饲埔姡缘臅r(shí)候就兩頭望，就好像‘跳探戈’一樣?！?/strong>
早在1600多年前，作為“方志鼻祖”的常璩就于《華陽國(guó)志》中記載，蜀中飲食“尚滋味、好辛香”。這是川人的舌尖滋味，也是生活之道。
夫妻肺片這道四川名菜的發(fā)展歷程，折射著川人瀟灑樂觀的人生態(tài)度。在那個(gè)物質(zhì)條件還不富裕的年代，川人總能在味蕾上找到慰藉，用簡(jiǎn)陋的食材追尋著對(duì)滾滾紅塵的熱愛。
而從走街串巷的“兩頭望”，到“登堂入室”成為一道大名鼎鼎的菜肴，夫妻肺片的制作技藝也在傳承中不斷發(fā)展，更在2017年被美國(guó)《GQ》雜志評(píng)選為“年度開胃菜”，川菜的滋味變得愈發(fā)悠長(zhǎng)。
如今，漫步成都街頭，想吃一道夫妻肺片可謂輕而易舉，卻早已難覓“兩頭望”的身影。當(dāng)年長(zhǎng)衫先生“跳著探戈”在街邊吃肺片的那一幕，最終隨著歲月流逝，成為老一代成都人的記憶。可在成都的市井長(zhǎng)巷間，那麻辣鮮香又未經(jīng)雕琢的煙火氣，將樸實(shí)無華的生活煸炒得熱辣滾燙，撫慰著萬千世界里的凡人心。
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本期話題
讓你念念不忘的四川美食還有哪些？評(píng)論區(qū)聊一聊~
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撰文/李雨心
編輯/郭書瓊 梁慶 責(zé)編/謝夢(mèng)?馬艷琳?審核/姜明
編輯：馮方湲
責(zé)任編輯：金艷
編審：吳山冠
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