在四川，腌菜幾乎是每家每戶必備的一道小菜，實在是再尋常不過了。說它尋常，是因為原料都是些不起眼的食材：蘿卜、蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角、子姜、嫩蒜、蒜薹……處理方法幾乎如出一轍，就是“腌漬”。從買菜、選菜、清洗、晾曬到腌制，再到端上餐桌，都是家人手把手制作出來的。每一片葉子、每一碟腌菜，都浸漬著家的味道。

不過，家鄉(xiāng)的腌菜味道實在令人難忘。說難忘，大抵是一種情感。桌子上即便沒有其他菜肴，只要有腌菜也能湊合一頓；下館子吃飯，即便滿桌都是大魚大肉，也總是習(xí)慣性地問：“老板，有沒有泡菜哦？”

泡菜，又叫酸咸菜。一碗稀飯，幾片泡菜，生活便多了幾分滋味。煮面條時，從壇子里撈出幾片青菜葉子，切成條放到鍋里或碗里，味道咸酸，口感脆生，不用放油和調(diào)料，那撲鼻的香味讓人口水直流。那些泡了較長時間的酸蘿卜，別看它黑黢黢的，卻是燒酸菜湯或燉老鴨湯的最佳食材。

過去，不少人放學(xué)回家的第一件事情，就是揭開壇蓋，用筷子夾出一塊剛剛泡熟的青菜、兒菜或者蘿卜。一口咬下去，整個口腔、牙齒都似乎被酸浸泡著，額頭會浸出細(xì)細(xì)的汗珠，但隨即就是滿口的清香，那感覺真是無以言表。

腌菜不僅是味蕾的記憶，更承載了四川人對家鄉(xiāng)、對生活的樸素情感。

除了泡菜，另一種腌菜是干菜，也叫干咸菜，主要包括蘿卜干、冬菜、榨菜等。與泡菜相比，干菜更多是作為輔菜或者下飯菜出現(xiàn)，其做法卻更為復(fù)雜精細(xì)。但四川人不怕麻煩，總是努力把生活過得有滋有味。

干菜扣肉，也稱咸燒白，是四川人最喜歡的菜肴之一。制作時，先在碗底撒幾顆花椒，把切好的帶皮五花肉朝下整齊擺放，再鋪上炒制好的干咸菜。上鍋蒸熟后，扣個盤子翻過來，一道肥而不膩、入口即化的咸燒白就做好了。蒸熟的燒白，露出點點肉紅，令人垂涎；肉塊肥而不膩，油脂早已融入干咸菜中，使其軟綿略帶甜味。菜香與肉味相互滲透，齒舌間流動著鮮香糯甜的滋味，令人久久難忘。

干菜的制作需經(jīng)過“曬、腌、藏”三道工序。每年冬至或陽春三月，不少人開始制作干咸菜。先把青菜、冬菜、蘿卜條曬至六七成干，洗凈晾干切成段，加入鹽、白糖、花椒、味精、白酒等等調(diào)料揉搓，再晾曬一段時間。最后，把腌制好的干菜放入壇中，鋪上稻草壓實，再把壇子倒扣在盛了水的托盤上，隔絕空氣，確保壇內(nèi)菜塊不變質(zhì)。這看似簡單的環(huán)節(jié)，其實是個“技術(shù)活”。如果密封不好或者托盤水干，干菜則會發(fā)霉或變味。而干菜如酒，越陳越香、越老越醇，可以存放一年甚至更長時間，隨吃隨取。

人們?nèi)绱擞眯淖霾?，實則是在經(jīng)營生活。有了這咸菜，飯菜更香了，家人也更親近了。

在“中國冬菜之鄉(xiāng)”南充市高坪區(qū)青居鎮(zhèn)，半個鎮(zhèn)子都是冬菜廠，空氣中彌漫著濃郁醇香的冬菜味道。每次經(jīng)過冬菜廠，總?cè)滩蛔⊥锍蛏蠋籽?，看一看那整齊擺放的數(shù)千個大瓦壇，聳幾下鼻子聞一聞那誘人的香味，口水便在嘴里打轉(zhuǎn)，仿佛已經(jīng)嘗到了那一口脆爽的滋味。

煙火日子里，與家人圍坐餐桌前，可以沒有山珍海味，可以是一桌簡簡單單的家常菜，但絕不能少了一碟腌菜。它是餐桌上的“點睛之筆”，家有腌菜飯更香。腌菜，是歲月沉淀的滋味。嚼下一口腌菜，品出的不僅是咸鮮酸爽，更是家和愛的味道。

撰文/?周漢兵

編輯：余鳳

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