張冬斌認真炒制茶葉。
明前茶，貴如金。一杯入口，仿若置身“茶亦醉人何必酒，書能香我不須花”的悠然之境。在南充市順慶區(qū)西山街道棲樂埡村，36歲的手工炒茶人張冬斌憑借一雙巧手，以滿腔熱忱堅守著一份“匠人心”。
3月18日，記者來到張冬斌的茶舍，傾聽了他與茶的故事。
為炒出好茶 他每年赴峨眉山采摘新鮮茶青
18日上午，記者見到張冬斌時，這位身著白衣、戴著一副眼鏡的漢子正在炒茶。只見他雙手在一口大鐵鍋中上下翻動，指尖靈動起舞，每一片茶葉在他的精心揉炒下不一會兒便透出濃濃茶香，聞上一聞，沁人心脾。
“明前茶，是南方茶區(qū)按照節(jié)氣，對不同階段春茶的一種稱呼。在清明節(jié)前采制，細嫩品質好。因為清明節(jié)前采摘的茶葉，經(jīng)過了一個冬天的滋養(yǎng)，茶芽細嫩嬌美，滋味清醇?！敝钢鴦倓偝粗坪玫牟枞~，張冬斌笑著對記者說道。
記者采訪中得知，張冬斌炒制的茶葉原料大多為峨眉山海拔1000多米以上的高山茶，獨特的自然環(huán)境賦予了這里的茶青鮮嫩多汁的特性。自從走上了手工炒茶的路，每年特定時節(jié)，張冬斌都會前往峨眉山采摘新鮮茶青。
“大家都知道春茶珍貴，但是剛摘下的鮮葉和普通樹葉其實沒多大差別，最終被送到人們口中時能否被稱為‘好茶’，關鍵就看炒茶師傅的手藝。五斤茶青才能炒制一斤茶，只有最優(yōu)質的茶青，才能在后續(xù)的炒制中釋放出最佳的風味?！睆埗蠼榻B，手工采茶、制茶，雖然速度很慢，但只有這種傳統(tǒng)方式，才能保留明前茶最美妙的茶香。
沉浸式體驗感受炒茶樂趣
為了讓記者感受炒茶的樂趣，張冬斌隨后為記者進行了詳細演示。
炒茶的第一步便是“殺青”。只見張冬斌將大鐵鍋加熱，待鐵鍋的溫度逐漸上升到400℃左右，他拿出棉布擦拭，大鐵鍋開始冒出絲絲白煙。記者手離鍋面10cm左右的距離，明顯感受到灼人的熱氣不斷上涌，使人不敢再靠近一分。
“不同品種的茶葉、不同時節(jié)采摘的茶葉，炒制的溫度會跟著調整。現(xiàn)在我們制作的是綠茶，這個溫度就可以投入攤晾好的鮮葉了?！睆埗蟾惺苤鴾囟茸兓?，迅速將茶青倒入鍋中。剎那間，鍋內噼里啪啦作響，水汽蒸騰，空氣中也有清新的茶葉香。
隨后，但見張冬斌兩手探入鍋中，不斷撈起茶葉，翻面，再抖散，動作行云流水。由于鐵鍋的溫度很高，張冬斌的額頭上一會兒就滲出了細細密密的汗珠?！磅r葉的殺青需要在短時間內用高溫破壞茶葉中的酶，而撈與抖則是讓葉片避免因溫度過高而焦糊。若溫度不夠，茶會氧化發(fā)紅且有青澀味。待水分流失到60%-70%為佳，這一過程中，全靠炒茶人的經(jīng)驗把控?！痹趶埗蟮牟粩喾聪?，原本硬挺的鮮葉開始變軟，青綠色褪去，清新茶香取而代之，殺青這一步便算完成。
殺青出鍋后稍稍回溫，便是揉捻。張冬斌將殺青后的茶葉置于簸箕中，雙手攏住，順著一個方向輕柔打圈。“揉捻有兩個目的，一是捋順茶葉，為造型打基礎；二是破碎部分細胞，讓風味物質滲出，茶湯滋味濃淡很大程度取決于此?！睆埗蟾嬖V記者，揉捻時，力度把握至關重要，初期輕柔，待茶葉變軟再逐漸加大力度，現(xiàn)在要制作的是綠茶中的甘露茶，需將茶葉搓揉成卷曲狀。只見張冬斌雙手靈活穿梭，茶葉在掌心不斷翻滾、變形，很快，松散的茶葉呈現(xiàn)出優(yōu)美的卷曲形態(tài)。
揉捻結束，進入干燥工序。張冬斌再次將茶葉放入鍋中，此時鍋溫已調低。他用小火慢慢烘焙，并不時翻動，確保受熱均勻。“干燥是為了去除剩余水分，達到合適干燥度，進一步激發(fā)茶香。”張冬斌專注盯著鍋中茶葉，十幾分鐘后，茶葉顏色變深，茶香愈發(fā)濃郁醇厚。當茶葉達到理想干燥度，色澤深綠、香氣迷人時才能出鍋。
“炒茶這門手藝要說簡單，只需培訓三個月便可獨自加工。然而，若要真正摸清其中的門道，卻需要鉆研一輩子。”張冬斌說，不同品種的茶葉，有著各自獨特的秉性，即便是同一品種，因采摘季節(jié)的不同、天氣的變幻，采下的葉子狀態(tài)也大相徑庭，或濕或干，或嫩或老，只有摸透了葉子的“性格”，炒茶人在下手時才會有十足的底氣，“這就好比炒菜，普通人和大廚同樣是手持鍋鏟，可炒出的菜品無論是味道還是顏色上都存在明顯差異。而且，一個合格的炒茶人，不僅要會炒，還得會品、會評，只有這樣才算是真正學成了這門手藝?！?/p>
開設課程 讓更多人了解手工炒茶魅力
“之前我在一家網(wǎng)絡公司做管理，和茶結緣是受到妻子的影響，因為她就是從事這個行業(yè)的，所以就跟著她學習了很多茶文化，后面就慢慢接觸炒茶了?！睆埗蟾嬖V記者，在日常相處中，妻子對茶的熱愛與專業(yè)，如同一股涓涓細流，慢慢浸潤了他的心，妻子還時常與他分享茶葉的種類、產(chǎn)地、口感等知識，帶他參加各類茶事活動。在這個過程中，張冬斌逐漸對茶文化產(chǎn)生了濃厚興趣。
2022年初，一個偶然的契機，張冬斌在妻子介紹下，結識了峨眉山手工茶非遺傳承人王敏。初次見到王敏炒制茶葉時，看他那雙手在熱氣騰騰的鐵鍋中靈活翻動，茶葉在鍋中起起落落，茶香四溢的場景，深深震撼了張冬斌，于是當即決定跟隨王敏學習手工炒茶技藝。
“學習炒茶時很辛苦，因為鍋底溫度高，手不能碰到鍋面，但又一定要把最底下的茶葉翻上來，不然茶葉會焦。”張冬斌說，對于初學者來說，兩只手被燙得到處是水泡是常有的事，但他從未想過放棄。在王敏的悉心指導下，張冬斌不斷摸索，反復練習，逐漸掌握了炒茶技巧，對炒茶技藝的理解也越發(fā)深刻。
如今，張冬斌回到棲樂埡村，將所學技藝融入日常。他炒制的茶葉，憑借獨特的風味和醇厚的口感，贏得眾多茶客青睞。但他的目光并未局限于此，他深知手工炒茶技藝承載著千年的茶文化，是歷史與情感的傳承。為了讓更多人了解手工炒茶的魅力，他在自家茶舍開設了炒茶體驗課，熱情地向村民和游客介紹手工炒茶的流程和技巧，手把手地教大家操作。
“在茶葉生產(chǎn)的發(fā)展歷程中，隨著機器采茶、機器制茶出現(xiàn)，手工采茶、手工制茶在很多地方已經(jīng)看不見蹤影了?！睆埗蠼榻B，手工炒茶的市場份額不斷被壓縮，許多傳統(tǒng)手工炒茶師傅紛紛轉行，但他卻想要堅守手工炒茶這份傳統(tǒng)。
“炒茶技藝傳承了千百年，現(xiàn)在交到我們這一代手里，我更要拿穩(wěn)接力棒，希望制茶人的匠心能永恒流傳。同時，傳承手工炒茶技藝，也是對傳統(tǒng)文化的尊重，機器雖快，但手工炒茶的溫度和韻味無可替代。我堅信，古老的茶文化在新時代定能煥發(fā)出新的生機?！睆埗笳f。
編輯：陳翠
責任編輯：余鳳
編審：張宏彥
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