焯水是做飯時(shí)的一道常見工序
但錯(cuò)誤的焯水方式
會(huì)讓食物的營(yíng)養(yǎng)和口感大打折扣
哪些食材需要焯水？
焯水的正確方法是什么？
一起了解↓
吃這6類食物之前
一定要記得焯水！
1、草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗?fàn)I養(yǎng)成分，只是在不同蔬菜中的含量存在差異。日常飲食中草酸攝入過(guò)量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經(jīng)過(guò)一定的預(yù)處理來(lái)去除草酸。
草酸易溶于水，熱水焯就能除掉大部分。有研究顯示：將180克菠菜置于1000毫升沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。
值得注意的是：油炒對(duì)菠菜中草酸的去除率并不高，不超過(guò)5%，即使增加烹調(diào)油用量作用也不大。另外，馬齒莧的草酸含量高達(dá)1460毫克/100克，焯煮3分鐘后雖然草酸去除率可達(dá)50%以上，但仍然高于大多數(shù)青菜，少吃為好。
2、有“毒”的蔬菜
生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟、炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
鮮黃花菜中的某種成分食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。至于這種成分究竟是什么，目前還不明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，黃花菜中并不含有秋水仙堿，而是含有多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3——5分鐘可安全食用。
3、亞硝酸鹽高的蔬菜
提到“亞硝酸鹽”，很多人會(huì)想到“致癌”。其實(shí)亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進(jìn)身體后，會(huì)在胃酸的環(huán)境下生成亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物，過(guò)量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
亞硝酸鹽也是蔬菜中常含有的一類物質(zhì)，相較于其他蔬菜，在自然情況下，新鮮的香椿里含有較高的亞硝酸鹽。專家建議，在食用香椿時(shí)，也要提前焯水，因?yàn)閬喯跛猁}是一種熱敏感型的物質(zhì)，通過(guò)高溫的處理，可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。所以香椿不要蘸醬生吃，即便是用來(lái)炒雞蛋，也得先焯水。
4、可能被寄生蟲污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。焯水后再?zèng)霭瑁鼙ＷC食用安全性。
5、不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，比如西蘭花、菜花等，不僅容易藏污納垢，也容易存在農(nóng)藥殘留。這類蔬菜在烹飪時(shí)也建議焯水。
不過(guò)，西蘭花在蔬菜中算是維生素C比較豐富的，焯水時(shí)間建議別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1——2分鐘即可。
6、有血污或特殊氣味的食物
排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血污或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜肴的品質(zhì)。焯水的同時(shí)可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。
焯水有講究
這些事情要注意
焯水看似簡(jiǎn)單，似乎就是“開水+食材”，但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。
1、肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋
肉類食物需要冷水下鍋，有助于撇去血沫。如果沸水下鍋會(huì)讓肉表面的蛋白質(zhì)變性，最外層直接熟了，導(dǎo)致里面的血水出不來(lái)，達(dá)不到去血污的目的，口感也不好。
蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到更大破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
魚蝦建議沸水焯1——2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。
2、水量要足夠
水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。
3、不要重復(fù)利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高，不建議飲用或再次用于烹飪。
4、不同食材的焯水時(shí)間不同
像菠菜這類質(zhì)地柔嫩的葉菜，焯水時(shí)間可以控制在1——3分鐘；像纖維化程度比較高的芹菜，可以根據(jù)需要適當(dāng)延長(zhǎng)焯水時(shí)間；對(duì)于菜豆、豇豆這些營(yíng)養(yǎng)相對(duì)不易流失的蔬菜，可以將焯水時(shí)間控制在8——10分鐘左右。
專家提示：蔬菜切碎以后焯水，營(yíng)養(yǎng)更容易流失，因此在焯水過(guò)程中，最好保證蔬菜的完整。此外，蔬菜焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。
不同食材焯水時(shí)間參考
西蘭花、菜花、木耳：焯水1——2分鐘；
荸薺、蓮藕等：沸水焯1分鐘以上；
鮮黃花菜：焯水3——5分鐘；
肉類：下鍋后等水重新沸騰，再煮1——2分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來(lái)時(shí)即可。
編輯：余鳳
責(zé)任編輯：陳翠
編審：張宏彥
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