當(dāng)有人說到蓮花“出淤泥而不染”的時候，四川人會想到另一味食物，雖然不算是“出淤泥”，但同樣有種反差實(shí)力，讓“長霉了不能吃”的鐵律也溫柔讓道——聽起來寓意價值拉滿，實(shí)則樸樸素素，那就是碳水的靈魂伴侶豆腐乳。
早在公元五世紀(jì)北魏時期的古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”；《本草綱目拾遺》中也記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過，加酒糟或醬制者，味咸甘，性平，養(yǎng)胃調(diào)中?！?/p>
而到了明清時期，腐乳的生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)逐步提升?！扒宕裰腥抛印敝坏睦钫{(diào)元，在落職回鄉(xiāng)后化郁積為食譜，接力父親，刊成四川有史以來第一部飲食菜肴專著《醒園錄》，為川菜菜系的形成打下了理論基礎(chǔ)，其中，就有豆腐乳的一席之地，對其制作有詳細(xì)介紹：將豆腐切作方塊，用鹽腌三四天，出曬兩天，置蒸至極熟，出曬一天和便醬，下酒少許，蓋密曬之?；蚣有≤钅┖蜁窀?。
腐乳，這看似樸拙的發(fā)酵小食，實(shí)則是川人味覺譜系中的美味復(fù)調(diào)。社交平臺上讓南北網(wǎng)友驚呼“豆腐乳居然用菜包著”的白菜腐乳CP，是川人大膽創(chuàng)新的美味收獲。白菜吸收了腐乳的味道，又發(fā)揮了自己的長處，脆爽辛辣，雖然在小時候有“咬不動”的噩夢，但味道確實(shí)讓人停不下來，而被它擁抱著的腐乳，外表色澤紅亮，內(nèi)心褐黃低沉，嘗一口則是醇厚味香。
被紅油泡著的夾江豆腐乳，頂著“四川省級非遺”的光環(huán)，視覺上就是“嗜辣星人”的本命腐乳。初次發(fā)酵后的豆腐，入壇封存180天后，加入現(xiàn)炒的秘制香料，再經(jīng)過油溫的歷練，裝進(jìn)透明的壇子里，等待懂得它的味蕾和若干個白面饅頭。
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而更多家常的腐乳味道，藏在自家廚房的壇子里。豆腐在鋪有干稻草的竹篾上沉默“進(jìn)化”之后，被不同人家賦予不同麻辣層次。與江浙地區(qū)用酒糟腌制的溫婉風(fēng)格不同，川人直截了當(dāng)?shù)貙⒁詾榘恋幕ń放c辣椒一層層撒向腐乳，創(chuàng)造出一種刺激而復(fù)雜的味覺體驗(yàn)。味重味輕，都是自家特有的味覺記憶。
有人就著腐乳，可以一口氣炫5個饅頭。這讓人欲罷不能的味覺密碼究竟是什么呢？是微生物與時間的雙重奏，是老百姓對于尋常食材的穩(wěn)穩(wěn)拿捏。
當(dāng)豆腐在壇中靜靜發(fā)酵，毛霉菌絲如蛛網(wǎng)般蔓延，將蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，尤其是谷氨酸含量大幅增加帶來醇厚的鮮，再配上辣椒花椒，便成就了這一口鮮、辣、麻、香的絕妙平衡。
有人說，吃四川腐乳就像在舌尖放煙花——先是麻辣層層炸開，咸鮮滋味再來接力。這大概是空口吃的感覺，如果加上米飯或者饅頭等“碳水炸彈”，最后讓人一口接一口的，是和淀粉合力的回甘綿長。這大概就是發(fā)酵的魅力——用時間，把最樸素的食材，變成最撩人的味道。
如此鮮的一方小小腐乳，不只是下飯神器，還能攜帶自身的鮮，積極參與到其他菜肴的制作中，這分明就像一位“掃地僧”——當(dāng)它遇見葷腥，便化身為去腥增鮮的調(diào)味大師；當(dāng)它邂逅素菜，又成為畫龍點(diǎn)睛的提味高手。
既能獨(dú)當(dāng)一面，又可當(dāng)綠葉，藏巧守拙，這也是巴蜀飲食文化中值得玩味的處世哲學(xué)，在職場里，“腐乳般”不爭不搶的同事，應(yīng)該也是受歡迎的吧。
徘徊于胃里的鄉(xiāng)愁，最難將息，卻也有捷徑直達(dá)，腐乳申請出戰(zhàn)。一塊腐乳，半碗米飯，就足以讓漂泊的味蕾找到歸途。超市里買的固然方便，但最珍貴的，卻是送游子遠(yuǎn)游時，親人們裝上的那一罐腐乳，它藏著故鄉(xiāng)的云、家中廚房的煙火氣、老媽的手藝和老爸的愛，咸鮮里帶著時光的溫柔，麻辣中裹著家鄉(xiāng)記憶的溫度，此味安處，也是吾鄉(xiāng)。
所以，這一塊小小腐乳，何止是一味佐餐小食，裝在罐子里，是巴蜀故里的白月光，夾出一塊放在小碟里，用筷子輕輕一戳，露出麻辣之外的醇厚內(nèi)里，就像是拆開了一封久違的家書。
這封“家書”，你會和誰一起讀呢？
撰文/葉無遠(yuǎn)
編輯：余鳳
責(zé)任編輯：陳翠
編審：張宏彥
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