南充市西充縣地處川北丘陵地帶，盛產(chǎn)紅苕，素有“苕國(guó)”之稱。在那些艱苦的年月里，紅苕曾是人們的主食，但吃多了難免打嗝冒酸水。聰明的鄉(xiāng)親們便將紅苕加工制作成淀粉，再用其攪涼粉，讓這粗糧變成了“細(xì)糧”。“紅苕半年糧，涼粉解饑腸?！睂?duì)于從川北走出來(lái)的人而言，一碗地道的紅苕涼粉，足可撫慰漂泊的靈魂，回味家鄉(xiāng)的深情厚誼。

在西充，無(wú)論是街頭小攤還是酒樓飯店，涼粉總是隨處可見。這里的涼粉種類繁多——豌豆涼粉、苞谷涼粉、高粱涼粉、大米涼粉、綠豆涼粉、紅苕涼粉……各有特色。最令人難忘的，還是那一碗紅苕涼粉。它韌而不硬，滑而不膩，更因烙上了深深的時(shí)代印記，成為游子心中最深的惦念。

要吃地道的涼粉，還得去街邊小攤?；馉t上冒著熱氣的鐵鍋，案板上倒扣盆狀的涼粉，各種佐料碗碟依次排開，老板動(dòng)作麻利，食客圍坐在老舊的大方桌上，瞬間就把人拉回了舊時(shí)光。

西充涼粉有冷熱兩吃，各具風(fēng)味。

冷吃就是涼拌。老板手起刀落，涼粉被切成長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻的條形，指尖翻飛間，不同佐料如雨點(diǎn)般灑進(jìn)涼粉條里。吃客剛一動(dòng)筷，那晶瑩的涼粉條便似活了一般，在碗中跳躍，惹人垂涎。

熱吃則是吃“稀涼粉”。從保溫的鐵鍋里舀出一碗熱涼粉，淋上佐料，蔥花一撒，一碗熱氣騰騰的稀涼粉就擺在吃客面前。青翠的蔥花浮在表面，令人食欲大開。
有趣的是，在西充，吃涼粉不叫“吃”，而叫“喝”。冷涼粉要用筷子從碗底翻攪，最多三五下，一碗重重疊疊的涼粉條就都裹滿了佐料，然后像喝湯一樣“喝”進(jìn)嘴里；熱涼粉則要沿碗邊攪動(dòng)，待調(diào)料化開，稠稠的粉糊順喉而下，暖胃又暖心，安逸得很。

在西充，把涼粉煮熟被稱為“攪涼粉”。雖然不同原料制成的涼粉風(fēng)味各異，但制作程序卻幾乎一樣。

攪涼粉最好用大鐵鍋、燒柴火。鐵鍋不易沾鍋，柴火便于掌握火候。制作時(shí)，先將淀粉加水，調(diào)成無(wú)顆粒的粉漿，等水燒至微沸，再沿鍋邊慢慢倒入粉漿，邊倒邊用木棒不停攪拌。攪涼粉的“攪”，即來(lái)源于此。

隨著粉漿漸稠，攪動(dòng)攪棒吃力起來(lái)，這時(shí)灶里的火要慢慢減小。約七八分鐘后，當(dāng)鍋里開始冒大泡泡，便用一點(diǎn)紅苕芡粉，加點(diǎn)毛毛鹽，用溫水化成漿，慢慢摻進(jìn)鍋里，快速均勻攪動(dòng)。等涼粉呈現(xiàn)琥珀色，用木棒挑得起片狀時(shí)，說(shuō)明涼粉已經(jīng)完全熟透。

攪涼粉“急火浮于表，文火滲于髓”，說(shuō)的就是掌握火候。說(shuō)攪涼粉如同煉丹，好似有些夸張，但這門手藝卻凝結(jié)著川北人的智慧傳承。

如今的西充人，讓這份傳統(tǒng)美味煥發(fā)出新的生機(jī)。紅苕涼粉被灌進(jìn)鍋盔，成為遠(yuǎn)近聞名的“鍋盔涼粉”，被譽(yù)為“鄉(xiāng)村漢堡”；又被置于銅火鍋中煨煮，搖身一變成為時(shí)尚美食。從前“以粗換細(xì)”的農(nóng)家小吃，如今變成走向天南地北的“黑黃金”，成為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。正是歲月的磨礪，讓這份質(zhì)樸的美味愈發(fā)珍貴。

撰文/馮俊龍

編輯：余鳳

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