“浸豆磨漿，巖鹽點(diǎn)之成乳，曰豆花；用粗布裹作方塊，曰豆腐?！币远够ㄗ麸垼献载暩豁樖⑿?。
而今，富順人外出回到家鄉(xiāng)，第一餐必吃豆花飯。就連看完自貢燈會的游客，很多也會專程驅(qū)車前往富順，只為這一口地道的豆花飯，讓味蕾感受川南風(fēng)味。
【一】
我國“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”。豆腐在四川地區(qū)出現(xiàn)較晚，宋代才普遍流行，叫法不一，當(dāng)時(shí)不叫豆腐叫“黎祁”。直到民國時(shí)期，渠縣一帶人仍然叫豆腐為“干濕黎祁”?！岸够ā币辉~在四川文獻(xiàn)中最早見于清代德陽文人李調(diào)元的《豆腐四首》。關(guān)于富順豆花的起源，究竟是本土獨(dú)創(chuàng)還是外來引進(jìn)，現(xiàn)已難以考證。
富順豆花的興盛有其得天獨(dú)厚的自然條件：富順地處沱江中下游，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃豆，鄰近的隆昌縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青石石磨，古鹽都的鹽鹵資源提供了理想的凝固劑，再加上川南地區(qū)優(yōu)質(zhì)的泉水，共同造就了富順豆花的獨(dú)特風(fēng)味。
人文因素同樣功不可沒。作為“才子之鄉(xiāng)”，富順在清代“川鹽濟(jì)楚”和抗戰(zhàn)時(shí)期川鹽“增產(chǎn)加運(yùn)”的背景下，吸引了全國各地的有志之士攜帶大量資金、技術(shù)、管理、文化移民到此，他們也帶來了淮揚(yáng)一帶的豆腐文化，豐富了富順的飲食文化，形成了深厚的豆花飲食文化基礎(chǔ)。富順作為川南重要水碼頭，碼頭搬運(yùn)工、水手等重體力勞動者，早上不吃上兩三碗價(jià)廉物美、營養(yǎng)豐富的豆花飯，能干一上午繁重的體力活嗎？這大約就是富順人喜歡早上吃豆花飯的原因吧。
如今，富順豆花文化得到進(jìn)一步弘揚(yáng)，自2002年首屆豆花文化旅游節(jié)舉辦以來，到2024年已成功舉辦8屆。2007年3月，富順豆花制作工藝更是被列入四川省首批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
【二】
在富順，十元左右就能吃上豆花飯“三件套”——豆花、蘸水、米飯。這看似簡單的搭配，卻藏著一些講究：豆花要鹵水點(diǎn)的，最能去腥增香；蘸水要“麻辣鮮香甘”復(fù)合味的，這才符合川人“好辛香”“尚滋味”的標(biāo)準(zhǔn)；飯要瀝米甑子飯，顆顆分明才與素雅的豆花相配。做到了這三點(diǎn)，才是正宗的富順豆花飯。
富順豆花，“滾、嫩、綿、白”適中。“滾”要熱而不燙，“嫩”要筷子夾得起，“綿”要有韌性不木，“白”得如雪般純凈。為了這四點(diǎn)，從選豆到點(diǎn)鹵要把好五道關(guān)：黑豆霉豆不能要，泡豆時(shí)間看季節(jié)，磨漿細(xì)度要適中，燒漿不能糊，點(diǎn)鹵更要拿捏好濃度和速度——窖水呷著清、香、甘、爽才算到位。
豆花蘸水的門道更深。辣椒是手工舂的“糍粑海椒”，配上芝麻、炒花生米、南瓜仁增香；醬油要用二十多種香料熬制；上桌時(shí)還要拌上川南特有的魚香絲、蔥花。這樣制成的蘸水，辣而不燥，麻而不澀。
吃時(shí)，把豆花擱在米飯上，蘸水夾來放在豆花上，三者同時(shí)入口。瀝米飯的米香、豆花的豆脂香、蘸水的麻辣香，“三香”復(fù)合，渾身立時(shí)舒坦起來。
【三】
1943年寒冬臘月，富順縣城東門口碼頭飄起了一縷豆花香。劉錫祿在這里開起了一家豆花店，幾十年如一日地琢磨著豆花和蘸水的制作門道。
時(shí)間來到1985年，70歲的劉錫祿將畢生研制的豆花蘸水配方獻(xiàn)出，富順縣城郊區(qū)農(nóng)機(jī)站成立了富順美樂香辣醬廠，在劉錫祿豆花蘸水基礎(chǔ)上開發(fā)出“美樂”香辣醬。僅僅一年后，就通過省級鑒定，入選四川省首批“星火計(jì)劃”。
2013年9月，富順豆花蘸水被納入國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。從一碗豆花、一碟蘸水到億元產(chǎn)業(yè)，富順豆花書寫的不只是美味傳奇，更是一段傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)融合的精彩故事。
編輯：金艷
責(zé)任編輯：冉華陽
編審：喻佳
0