對(duì)于外地回川的小伙伴，吃，是一個(gè)重要的行程，有闔家歡樂(lè)的熱鬧豐盛，有臨時(shí)起意的百里奔襲，也有街邊信手拈來(lái)的兒時(shí)味道，而這后者，很多人曬在朋友圈的美食，都指向一個(gè)油炸金黃的街頭碳水擔(dān)當(dāng)——鍋魁。

留學(xué)四川的英國(guó)女孩扶霞在她的美食書(shū)《魚(yú)翅與花椒》里，對(duì)于曾經(jīng)藏于川大校園的軍屯鍋魁有這樣一段描述：“用面團(tuán)卷起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥，再撒點(diǎn)花椒，天堂般的香味能飄滿整個(gè)校園……女的揉好面，掰成小團(tuán)，再在油光光的菜板上搓成圓球，然后拿手掌后部把每個(gè)球搟成長(zhǎng)舌一樣的面餅，遍抹豬油，精確地撒上點(diǎn)香麻味兒的碎肉，最后卷起壓成圓形遞給她男人。男的把面餅在熱油上煎得金黃，然后放進(jìn)鏊子下面的爐膛里，沿邊上擺成一圈，把外皮烤得焦香。趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，里頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞?！?/p>

作為四川省非遺美食的軍屯鍋魁，經(jīng)過(guò)油脂煎炸，外殼金黃酥脆，咬下時(shí)“咔嚓”一聲，碎屑簌簌而落，有點(diǎn)狼狽但總體可愛(ài)，吃到內(nèi)里如絲如縷，柔軟蓬松，似有似無(wú)的碎肉隱于層層疊疊中，咀嚼的肉感約等于零，但沒(méi)它卻不行，一口一口完全停不下來(lái)。最好配上一碗濃烈的肥腸粉，用酥得掉渣的鍋魁，來(lái)接住麻辣鮮香的湯粉，口感上互補(bǔ)，味道上中和，不知道是哪個(gè)天才嗑出的這對(duì)CP。

如今，“軍屯鍋魁師”已經(jīng)成功申報(bào)成都首批“蓉字號(hào)”勞務(wù)品牌，還通過(guò)修訂《彭州軍屯鍋魁制作工藝技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)、成立協(xié)會(huì)、搭建電商平臺(tái)，讓軍屯鍋魁從街巷野生走向更廣闊的專業(yè)舞臺(tái)。即使身在異鄉(xiāng)，即使廚藝欠奉，也能復(fù)刻一頓家鄉(xiāng)街頭美食。

如果說(shuō)軍屯鍋魁靠渾然一體的酥脆成為王者，夾餡鍋魁則靠“海納百川”成就了“鍋魁夾萬(wàn)物”的美譽(yù)。在這個(gè)時(shí)候，鍋魁卸下主角光環(huán)，僅用最基礎(chǔ)的白面鍋魁，就可以將川味的精髓統(tǒng)統(tǒng)夾進(jìn)去——鹵肉、涼粉、粉蒸肉、夫妻肺片、涼拌三絲，只要你想得到，就沒(méi)有鍋魁夾不了的餡。別說(shuō)這像肉夾饃，也不要說(shuō)啥子“中式漢堡”，在鍋魁的世界里，混搭是與生俱來(lái)的包容，跨界是責(zé)無(wú)旁貸的能力。最經(jīng)典的，莫過(guò)于鹵肉鍋魁。剛出爐的白面鍋魁，外皮微脆，內(nèi)里松軟，店家用刀輕輕剖開(kāi)一個(gè)口子，熱氣蒸騰間，迅速塞入幾片油亮亮的鹵肉，一定要肥瘦相間，鹵肉的油脂慢慢滲入面餅，與面香交融，咬一口，肉汁迸濺，肥而不膩，是碳水和油脂的聯(lián)袂狂歡。

還有熱天里的涼粉鍋魁，把晶瑩剔透的川北涼粉和紅油、蒜泥、醋、花生碎等調(diào)料充分拌勻，涼粉的滑嫩與面餅的韌勁形成強(qiáng)烈反差，一口下去，涼粉湯汁順著手指流下，吃得手忙腳亂，卻又樂(lè)此不疲。這個(gè)時(shí)候，鍋魁甘為配角，陪老饕來(lái)檢驗(yàn)這家涼粉的味道。如果涼粉過(guò)關(guān)了，其他夾餡的品相也大抵不差。
夾餡鍋魁這種粗獷又靈活的吃法，既管飽又解了各種饞，上得了正餐，下得了零嘴。而這種“萬(wàn)物皆可夾”的豪邁，也恰似川人樂(lè)觀豁達(dá)的生活態(tài)度——再簡(jiǎn)單的日子，也能過(guò)出滋味，過(guò)出歡喜。

在四川鍋魁的江湖里，糖鍋魁的聲量似乎會(huì)低一點(diǎn)，不知道是不是因?yàn)樘妓?糖分的組合，帶著更容易使人發(fā)胖的原罪，讓人退卻。記憶里的冬天，剛出爐的紅糖鍋魁，輕輕咬下一口，紅糖漿便如熔巖般緩緩流出，滾燙的甜蜜，讓蜀地難熬的陰冷冬天都暖了起來(lái)。

而鍋魁家族里最不容易的，是混糖鍋魁，沒(méi)有豐富的餡兒來(lái)提供驚喜，味道中規(guī)中矩，長(zhǎng)相平平無(wú)奇，偏偏被俚語(yǔ)借去形容一個(gè)人“蒙混過(guò)關(guān)”，微貶的名聲壓過(guò)了本身的味道，在豐富的鍋魁家族里，默默地站在犄角旮旯，沒(méi)機(jī)會(huì)奪“魁”，只是背了個(gè)“鍋”……

不管是甜是咸，是“夾萬(wàn)物”還是獨(dú)美，相傳為諸葛先生發(fā)明的鍋魁，從軍中來(lái)，到百姓家中去，穿越千年烽煙，在尋常巷陌里，活出了最生動(dòng)豐富的模樣。以前說(shuō)“打”鍋魁，是師傅有節(jié)奏地用搟面杖敲打案頭來(lái)吸引食客，現(xiàn)在鮮見(jiàn)這么用力的表達(dá)，只是默默搟面和入餡，味道好，回頭客自會(huì)來(lái)，反正每一個(gè)咬下它的人，都能?chē)L到生活的熱乎和豐富。

本期話題

方鍋魁、軍屯鍋魁、甜鍋魁……在四川鍋魁的江湖里，你喜歡哪一款？評(píng)論區(qū)聊一聊~

撰文/葉無(wú)遠(yuǎn)

編輯/郭書(shū)瓊 責(zé)編/謝夢(mèng)?馬艷琳?審核/姜明

編輯：馮方湲

責(zé)任編輯：金艷

編審：喻佳