在四川廣漢的美食版圖中，金絲面如同隱藏的秘籍，以極致的細(xì)膩與鮮香，演繹著屬于這座古蜀名城的味覺傳奇。不同于廣漢干鍋的熱烈奔放，這碗細(xì)若發(fā)絲的面食，用精湛的工藝與悠遠(yuǎn)的歷史，訴說著川味美食的另一重境界。
關(guān)于金絲面的起源，坊間流傳著兩種說法。其一，相傳清光緒年間，一位宮廷御廚因戰(zhàn)亂流落至廣漢，為謀生計，將宮廷面點技藝與川味特色相融合，創(chuàng)制出這道金絲面。纖細(xì)的面條、鮮美的湯汁，一經(jīng)推出便驚艷四方。其二，它誕生于廣漢街頭，當(dāng)?shù)氐拿媸硰N師在不斷摸索中，精益求精，將面條搟制技藝發(fā)揮到極致，做出了這細(xì)若發(fā)絲的面條，金絲面由此誕生。
總之，不管是起源于宮廷御膳還是街頭小吃，金絲面逐漸成為廣漢家喻戶曉的特色美食。過去，制作金絲面是一項“精細(xì)活”，多在家庭或小型作坊中進(jìn)行，技藝靠師徒、家族代代相傳。隨著時代發(fā)展，它走出小作坊，走進(jìn)餐館、美食節(jié)，成為廣漢美食文化的重要代表，吸引著八方食客。金絲面制作技藝（全蛋坐杠大刀金絲面）也于2023年被列入四川省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
金絲面的制作技藝堪稱一絕，每一步都凝聚著廚師的心血，每一個細(xì)節(jié)都彰顯著傳統(tǒng)技藝的魅力。其中，尤有“三大要訣”：全蛋、坐杠和大刀。
首先是和面，這是制作金絲面的基礎(chǔ)，也是決定面條口感的關(guān)鍵。廚師會選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的面粉，這種面粉質(zhì)地細(xì)膩，蛋白質(zhì)含量高。在和面時，只加入雞蛋和鹽，絕不加一滴水。雞蛋不僅增加了面條的韌性，還賦予其獨特的蛋香；鹽則起到調(diào)節(jié)面筋的作用，讓面條更有嚼勁。廚師將這些原料放入盆中，開始反復(fù)揉制。雙手在面團(tuán)上不斷翻動、按壓，面團(tuán)逐漸從松散變得緊實。
接下來的壓面環(huán)節(jié)，就是俗稱的“坐杠”，更是考驗功力。廚師使用一根1米多長、碗口粗的竹杠，將一頭固定，然后采用一條腿騎坐在竹杠上，另一條腿彈跳的方式，將全身的巧勁施加于竹杠，讓它反復(fù)搟壓面團(tuán)，中途還需多次折疊。
壓好的面團(tuán)再用搟面杖反復(fù)搟壓、攤薄，經(jīng)過“三推四壓”，面皮竟可以搟到厚度不足0.1毫米，真正的“薄如蟬翼”。一般3千克的面團(tuán)，可以制成1米多寬、近30米長的面皮，卷起來，有如一匹絲滑的錦緞。面皮呈半透明的質(zhì)感，在下方放一張報紙，隔著面皮也能看清版面的內(nèi)容。
切面的步驟則需要加長、加重的特制切刀，比尋常菜刀長一倍還多，重量更是達(dá)到6斤以上。廚師手持大刀，憑借過人的腕力和嫻熟的手法，將面片切成均勻的細(xì)絲，仿佛精美的藝術(shù)品。最神乎其技的是，切出的面條細(xì)到可以輕松穿過縫衣針的針眼。
煮面也有講究，水要寬，火要旺。寬水能保證面條在煮制過程中有足夠的空間舒展，不會粘連；旺火則能讓面條迅速受熱，鎖住其中的營養(yǎng)和口感。面條入鍋后，廚師會迅速用筷子攪動，防止面條粘在一起，時間的把握也至關(guān)重要。煮至七八分熟時，就要及時撈出。
撈出的面條放入碗中，澆上精心熬制的高湯。這高湯由老母雞、豬棒骨、火腿等食材，經(jīng)過數(shù)小時慢火熬制而成。在熬制過程中，食材的精華逐漸釋放到湯中，湯汁變得濃郁醇厚，香氣撲鼻。為了讓高湯的味道更加豐富，有些廚師還會加入干貝、枸杞等食材。
最后，再搭配上蛋皮絲、火腿絲、青菜葉等輔料。蛋皮絲是將雞蛋液攤成薄餅后切成的細(xì)絲，色澤金黃；火腿絲選用優(yōu)質(zhì)的火腿切絲，咸香可口；青菜葉則為整碗面增添了一抹清新的綠——一碗色香味俱全的金絲面便呈現(xiàn)在眼前。
金絲面的顏值令人賞心悅目。微黃的面條在高湯中舒展，宛如金絲綻放。搭配著紅黃相間的蛋皮絲、火腿絲以及翠綠的青菜葉，色彩鮮艷。
品嘗一口，面條口感爽滑筋道。醇厚的高湯順著喉頭流淌，鮮香在口腔中四溢，各種食材的味道相互交融，層次豐富。蛋皮絲、火腿絲的咸香，青菜葉的清爽，與面條、高湯完美結(jié)合，讓人回味無窮。
在享用金絲面時，還可以根據(jù)個人口味加入一些辣椒油、香醋等調(diào)料。辣椒油為金絲面增添了一份川味的刺激，讓口感更加豐富；香醋則能起到解膩的作用，使整碗面的味道更加平衡。金絲面，既可作為早餐開啟活力滿滿的一天，也能作為正餐慰藉疲憊的身心。
從起源的神秘，到精湛的技藝，再到令人難忘的口感，廣漢金絲面用最纖細(xì)的姿態(tài)告訴世界：真正的美味，從不浮于表面，而是歷經(jīng)時光打磨后，依然能穿透針眼的極致堅守。
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撰文/周旭
編輯/郭書瓊 責(zé)編/謝夢?馬艷琳?審核/姜明
編輯：冉華陽
責(zé)任編輯：余鳳
編審：張宏彥
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