1938年，黃?；瘜W工業(yè)研究社的科研人員在四川樂山五通橋進行腐乳發(fā)酵研究時，發(fā)現(xiàn)了一種前所未見的霉菌。這種霉菌生長在發(fā)酵的腐乳塊上，毛絲直立如雛鵝絨羽，散發(fā)著獨特的醇香。隨后，科研人員以發(fā)現(xiàn)地之名將其命名為"中國五通橋毛霉"。未曾想，這個命名竟揭開了一款傳奇美食的神秘面紗——五通橋豆腐乳。
五通橋豆腐乳的歷史可追溯至清朝。最初，它誕生于家庭小作坊——心靈手巧的主婦們反復嘗試、不斷改進，逐漸形成了獨特風味。隨著名聲漸響，它從家庭走向市場，生產(chǎn)模式也從作坊轉(zhuǎn)向工廠，但對傳統(tǒng)工藝的堅守始終未變。歷經(jīng)數(shù)代傳承創(chuàng)新，這份醇香在時光中沉淀，終成樂山最具代表性的美食名片之一。
五通橋得天獨厚的地理氣候，為豆腐乳制作提供了絕佳環(huán)境。濕潤的氣候、適宜的溫度，加上優(yōu)質(zhì)水源與豐富豆源，仿佛專為“中國五通橋毛霉”量身打造。這種霉菌毛絲直立不分枝，長約8—10厘米，最長達12厘米，如雛鵝絨羽般獨特，其散發(fā)的醇香正是豆腐乳風味的關(guān)鍵。
當?shù)攸S豆顆粒飽滿、蛋白優(yōu)質(zhì)，奠定了豆腐乳的品質(zhì)基礎(chǔ)；清澈井水富含礦物質(zhì)，又添獨特風味。大自然的慷慨饋贈與這段奇妙發(fā)現(xiàn)的故事交融，最終成就了五通橋豆腐乳不可復制的舌尖傳奇。
五通橋豆腐乳的制作工藝細膩嚴謹，每一道工序都凝聚著匠人的心血與智慧，其中“中國五通橋毛霉”扮演著關(guān)鍵角色。
從磨漿開始，精選河西片區(qū)山地種植的小黃豆，用涼水井的水適度浸泡后精磨細推，確保豆?jié){口感細膩。點腦、定型環(huán)節(jié)，師傅們憑借豐富經(jīng)驗精準把控，才能制作出形狀規(guī)整、質(zhì)地優(yōu)良的豆腐胚。
蒸胚、劃胚后進入關(guān)鍵的培菌過程。在適宜的溫濕度環(huán)境下，匠人精心培育五通橋毛霉在豆腐胚上生長。毛霉分泌的特殊酶類物質(zhì)，促使蛋白質(zhì)分解，形成獨特風味。后發(fā)酵階段選用西壩米酒，搭配精選香料，入壇長期儲存發(fā)酵，不同配方和時長造就了豐富多樣的口味。
成品五通橋豆腐乳色澤乳黃，塊形整齊，質(zhì)地細膩，享有“腐乳中的黃金”美譽。入口即化，絲滑綿密，醇厚的豆香、酒香與香料芬芳交織，回味悠長。
榮譽簿上，五通橋豆腐乳留下了閃光的印記：1987年獲原商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1988年摘得首屆中國食品博覽會銀獎，1991年榮獲四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎。進入新世紀，2006年五通橋豆腐乳“德昌源”獲評“四川老字號”，2009年德昌源“橋”牌豆腐乳制作工藝入選四川省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2011年更是雙喜臨門——既獲“中華老字號”稱號，又成為國家地理標志保護產(chǎn)品。這一項項殊榮，既是品質(zhì)的見證，更是百年匠心的傳承。
在樂山人的生活中，五通橋豆腐乳早已超越了一味佐餐小食的意義。作為非遺技藝，它承載著歷史的厚重；作為家常美味，它寄托著情感的溫暖。逢年過節(jié)，帶上幾瓶豆腐乳走親訪友，這份“腐乳情”里，飽含著最質(zhì)樸的祝福。
本期話題
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撰文/周旭
編輯/郭書瓊?
責編/謝夢?馬艷琳?
審核/姜明
編輯：馮方湲
責任編輯：金艷
編審：韓鈺
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