關于蹺腳牛肉，你只需記住一句話：“不吃蹺腳牛肉，枉到樂山?！迸９菧伔序v翻滾，白霧升騰，濃郁香氣在蘇稽古鎮(zhèn)的街巷間縈繞。氤氳熱氣中，這一鍋沉淀了百年光陰的蹺腳牛肉，正無聲訴說著關于生存、智慧與堅韌的傳奇。
時光回溯到清末民初，位于青衣江畔、峨樂古道上的樂山蘇稽古鎮(zhèn)，因水陸交匯而商賈云集。碼頭上，工人們終日肩挑背扛，筋疲力盡，腰酸背痛更是家常便飯。他們渴望一種既能果腹，又能緩解疲勞的廉價美食。于是，當?shù)厝藢⒛抗馔断蛄水敃r價格低廉，甚至被屠宰場視為邊角料的牛雜。誰承想，這尋常之物，竟在民間智慧的淬煉下，完成了一次華麗的蛻變。
關于“蹺腳”二字的由來，民間流傳著一段充滿煙火氣的故事：當年在碼頭邊的簡陋攤位上，長凳矮桌，食客們大快朵頤時，常不自覺地蹺起一只腳，搭在桌下的橫梁上，以求片刻放松。久而久之，這率性而為的吃相，竟成了這道美食最鮮活的名字——蹺腳牛肉?！稑飞绞兄尽穼Υ艘嘤杏涊d，生動還原了這一市井風情。
而真正讓蹺腳牛肉名揚四海的，是上世紀30年代蘇稽人周天順的創(chuàng)舉。他深諳“藥食同源”的中醫(yī)智慧，大膽改良湯底配方，以牛骨熬湯為底，巧妙融入白芷、砂仁、三柰、草果等30余味中藥材。這些香料既去腥提鮮，又賦予湯底溫補之效。一鍋看似濃烈卻內(nèi)蘊清潤的湯底由此誕生，成為蹺腳牛肉不可復制的味覺精髓與養(yǎng)生密碼。
熬制一鍋好湯，是一場與時間的鄭重約定。牛骨劈開見髓，冷水下鍋，耐心撇去浮沫，慢熬數(shù)小時，直至湯色如乳，醇厚綿長。藥材入鍋需嚴格把控比例與順序，多一分則藥氣過重，少一分則難掩雜味。蘇稽周氏蹺腳牛肉第五代傳承人周永軍說：“火候與藥材，差之毫厘，湯的魂就散了。”
這鍋“藥膳高湯”的精妙之處，在于對牛雜的“點化”功夫。牛肚、牛腸、牛心、牛舌、牛頭皮、牛蹄筋......這些粗獷食材在沸湯中快速汆燙，短短幾十秒便脫胎換骨。滾燙藥湯瞬間鎖住鮮嫩，逼出異香。出鍋后，或配干碟蘸食，或連湯帶肉享用，皆是人間美味。
蹺腳牛肉的風味，堪稱川味中的一股清流。它打破了外地人對川菜“無辣不歡”的刻板印象。湯色清亮卻滋味醇厚，入口是牛骨與藥材共同熬煉出的鮮香，毫無雜味。那一抹恰到好處的清鮮，是多種藥材平衡的杰作，溫潤滋養(yǎng)，暖胃舒心。它不靠麻辣刺激味蕾，而是以深厚內(nèi)功，在舌尖留下悠長回味，令人再三品咂。
當一鍋湯跨越百年光陰，它的意義早已超越溫飽。2008年，“蹺腳牛肉湯鍋習俗”入選樂山市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；經(jīng)過十余年傳承發(fā)展，憑借其獨特的藥膳文化、百年技藝和廣泛影響，2023年，“蹺腳牛肉湯鍋制作技藝”成功躋身四川省第六批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。次年，又入選第二批“非遺四川·百城百藝”四川非遺品牌項目名單。傳承人們肩負著守護與創(chuàng)新的雙重使命，在恪守古法熬制技藝的同時，不斷優(yōu)化食材處理和制作標準，讓蹺腳牛肉這道百年美味歷久彌新。
今日蘇稽，蹺腳牛肉早已從碼頭走向世界，成為古鎮(zhèn)最耀眼的美食名片。老字號與新店鋪比鄰而立，每到飯點，湯鍋沸騰的香氣縈繞街巷，食客們或圍坐暢享，或安靜細品湯中真味。當?shù)厝俗類墼谂Ｈ鉁袪C煮時令蔬菜，卷心菜、蘿卜片、鮮豆芽，吸飽湯汁后清甜可口。一碗白米飯是蹺腳牛肉的最佳搭檔，澆上一勺滾燙鮮湯，夾上幾片嫩牛肉或脆牛肚。一口下去，湯的醇厚、肉的鮮香、米飯的清甜在口中交融，是當?shù)厝诵恼詹恍闹廖断硎堋?/span>
蘇稽蹺腳牛肉，一鍋湯里煮乾坤。從百年前碼頭工人的果腹之食，到如今的非遺珍饈，它凝聚著民間的生存智慧和人們對健康的樸素追求。當湯勺攪動湯底，那些曾經(jīng)尋常的牛雜如今煥發(fā)光彩——無需傳奇故事裝點，其本身就是時間與匠心共同譜寫的飲食佳話。
編輯：余鳳
責任編輯：陳翠
編審：張宏彥
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