這段時(shí)間，全國(guó)多家星級(jí)酒店加入了“擺攤?cè)毫摹?。“五星?jí)酒店擺攤”成為網(wǎng)友們熱議的話題。
38元一只的脆皮乳鴿、10元一份的廈門(mén)炒面、8元一盒的巧克力曲奇餅……這很難不讓人猜想：擺攤，是星級(jí)酒店的“救命稻草”嗎？
網(wǎng)友爆料，自7月初開(kāi)始，成都市文殊院景區(qū)對(duì)面，五星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)酒店索菲斯錦苑賓館（以下簡(jiǎn)稱(chēng)錦苑賓館）也支起了外擺攤位。我們帶著問(wèn)題，前去探個(gè)究竟。
2013年開(kāi)業(yè)的錦苑賓館，其餐飲營(yíng)收長(zhǎng)期占整個(gè)酒店?duì)I收的三成。十多年來(lái)，錦苑賓館的營(yíng)收數(shù)據(jù)和全國(guó)酒店行業(yè)劃出了同樣的走勢(shì)圖。2016年到2019年，酒店?duì)I收持續(xù)向好。2020年到2022年底，疫情影響下進(jìn)入低迷狀態(tài)，2023年疫情結(jié)束后出現(xiàn)爆發(fā)性恢復(fù)。但近兩年來(lái)，營(yíng)收下滑。今年以來(lái)，錦苑賓館餐飲和住宿營(yíng)收均同比下降20%。
半個(gè)多月前，在網(wǎng)上看到全國(guó)多家星級(jí)酒店開(kāi)始擺攤后，錦苑賓館管理層對(duì)此進(jìn)行多次討論。當(dāng)時(shí)，成都還沒(méi)有擺攤的五星級(jí)酒店，錦苑賓館要不要做第一個(gè)？
“實(shí)際上，疫情期間我們就做過(guò)外擺?！卞\苑賓館總經(jīng)理蔡秋龍告訴記者，在外省同行們紛紛開(kāi)始探索這種經(jīng)營(yíng)新方式時(shí)，有過(guò)經(jīng)驗(yàn)的管理層快速達(dá)成一致意見(jiàn)：“先做！”
但是，不同于特殊的疫情期間。在蔡秋龍看來(lái)，現(xiàn)在擺攤是彈性利用閑置人員及空間來(lái)嘗試“破圈”，目的是實(shí)現(xiàn)“長(zhǎng)效經(jīng)營(yíng)”。
擺攤賣(mài)什么？錦苑賓館是一家由福建管理團(tuán)隊(duì)在成都投資運(yùn)營(yíng)的酒店。為了和成都街頭攤位菜品差異化競(jìng)爭(zhēng)，賓館把重點(diǎn)放在脆皮乳鴿、五香卷、海蠣炸等閩粵特色菜品上，搭配鹵味、小吃等適合外擺的菜品。為了讓擺攤更吸引人氣，錦苑賓館把外擺菜品的價(jià)格在堂食原來(lái)定價(jià)基礎(chǔ)上降低15%—20%。即：定位于“星級(jí)的菜品，親民的價(jià)格”。
這樣的擺攤經(jīng)營(yíng)，能掙到錢(qián)嗎？蔡秋龍給記者粗算了一筆賬。
錦苑賓館擺攤營(yíng)業(yè)額平均每天能達(dá)到8000元左右，其中最直觀的是人力資源利用。對(duì)此，賓館準(zhǔn)備了一套精細(xì)化的人力資源調(diào)配策略。每天下午3點(diǎn)左右后廚開(kāi)始備餐，4點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出攤，一直持續(xù)到晚上8點(diǎn)。其間所需的廚師和員工采取輪班的形式，把以往的閑置時(shí)間和空間利用起來(lái)，不再新增明顯的人力成本。
由于外擺菜品價(jià)格調(diào)低，菜品毛利率也在堂食60%的基礎(chǔ)上調(diào)整到40%。“40%的毛利率剛好能覆蓋水電氣、耗材等成本。這樣一來(lái)，擺攤收益剛好蓋過(guò)成本，處于可以持續(xù)經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)?！辈糖稞堈f(shuō)。
如此說(shuō)來(lái)，外擺掙不了什么利潤(rùn)？對(duì)于錦苑賓館來(lái)說(shuō)，難道只是為了賺每天下午幾個(gè)小時(shí)的吆喝嗎？
“相比擺攤帶來(lái)的收益，讓錦苑賓館更看重的，是擺攤帶來(lái)持續(xù)的流量?！辈糖稞堈f(shuō)。每天下午，和攤位同時(shí)支起來(lái)的，還有錦苑賓館的直播手機(jī)。直播間里，平均每場(chǎng)有5000—10000人次觀看?！靶羌?jí)酒店的餐飲一直讓很多消費(fèi)者感覺(jué)有門(mén)檻，一些網(wǎng)友通過(guò)擺攤了解我們后，反而愿意主動(dòng)進(jìn)店來(lái)消費(fèi)，這就給酒店新增了一部分客源?！币虼耍诓糖稞埧磥?lái)，通過(guò)擺攤帶來(lái)了酒店的曝光度，長(zhǎng)期的價(jià)值高于短期的收益。
一方面，錦苑賓館希望通過(guò)擺攤進(jìn)一步觸達(dá)大眾，培養(yǎng)大家酒店消費(fèi)的習(xí)慣，未來(lái)可能形成新的增長(zhǎng)點(diǎn)。另一方面，閑置人員、時(shí)間、空間等資源利用起來(lái)轉(zhuǎn)換成了收入，對(duì)于酒店整體運(yùn)營(yíng)來(lái)說(shuō)，同樣增加了效益。
蔡秋龍認(rèn)為：“擺攤‘卷’的是價(jià)值，而不是價(jià)格?！毙羌?jí)酒店擺攤雖然是一次主動(dòng)的破圈，不一定能帶來(lái)高收益，但高品質(zhì)的產(chǎn)品及服務(wù)依然是打動(dòng)客群的核心競(jìng)爭(zhēng)力。“相比于‘救命稻草’，我更愿意把擺攤比作‘雞肋’。雖然食之無(wú)味、棄之可惜，但如果我們用心把‘雞肋’烹調(diào)好了，也會(huì)發(fā)揮它的價(jià)值。市場(chǎng)永遠(yuǎn)在優(yōu)勝劣汰，任何情況下都需要主動(dòng)去嘗試各種經(jīng)營(yíng)方式，這才是最重要的。”
每天下午，錦苑賓館廚師歐陽(yáng)青要守在攤位前炸40多只乳鴿。正當(dāng)盛夏，歐陽(yáng)青和同事們從相對(duì)舒適的酒店內(nèi)走到了炎炎烈日下。盡管如此，整個(gè)團(tuán)隊(duì)達(dá)成的一致是：走出去，酒店和員工才有可能把危機(jī)變轉(zhuǎn)機(jī)！
編輯：金艷
責(zé)任編輯：余鳳
編審：吳山冠
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