美國烹飪聯(lián)合會（ACF）第49屆全國峰會于日前在拉斯維加斯啟幕。作為北美最具權(quán)威性的專業(yè)廚師組織，ACF此次峰會吸引了全美1.4萬余名烹飪專業(yè)人士、院校師生及美食愛好者共襄盛舉。值得關(guān)注的是，亞洲廚師聯(lián)盟（ACA）作為ACF官方認證的首個亞洲分會，首次將中國川菜文化研究項目納入峰會核心議程。
受ACF官方邀請，川菜口述歷史研究者、來自成都浣花溪畔的青羊區(qū)學者陳妍，作為峰會特邀專家發(fā)表了題為《川菜華章——通過口述歷史開啟的味覺之旅》的主題演講。陳妍以川菜為核心，通過系統(tǒng)性采集餐飲從業(yè)者、文化學者等群體的口述記憶，精心構(gòu)建起近代川菜的味覺史圖譜，并首次以普通人的視角，生動還原出川菜技藝傳承的鮮活生態(tài)，助力世界通過該口述史了解并愛上中國美食。
川菜口述歷史研究首次出海
“差不多半個世紀以前，川菜作為中餐首個成建制的走出國門的地方菜系登陸紐約，就此拉開了新中國成立后川菜出國的序幕?！标愬汛ú撕痛ú顺龊５墓适骆告傅纴恚?0年代，成蜀良教授帶著攢盒和菜刀，漂洋過海孤身前往美國，現(xiàn)已成為美國烹飪學院烹飪藝術(shù)教授，致力于川菜文化、中國文化與西方美食文化的交流傳播；數(shù)十年之后，紀錄片《風味人間》將中國美食傳播到了世界各地。
“我和我的前輩們都懷揣著同一個目標：讓美食連接世界，讓世界愛上川菜，愛上中國美食?！弊鳛榭谑鰵v史研究者的陳妍把自己研究成果帶到了ACF會議現(xiàn)場。她以“透過普通人的個體化敘事，讓世界感知川菜”為核心，系統(tǒng)闡釋了團隊通過田野調(diào)查、影像記錄與口述訪談?chuàng)尵却ú思妓嚨膶嵺`路徑。
“麻婆豆腐可不只是一道菜，它是陳麻婆當年在街上叫賣食物時的那股潑辣勁兒?！薄伴_水白菜不只是一碗清湯，它是黃敬臨跌宕起伏的人生?！标愬ㄟ^分享從大廚們口中挖掘出這些故事，讓川菜口述首次出海宣傳變得生動起來。
演講現(xiàn)場展播的紀錄片片段中，由黑白照片組成的照片墻帶給觀眾強烈的視覺沖擊。“畫面中70位受訪者中近半去世，傳統(tǒng)川菜‘口傳心授’迫在眉睫?！标愬寡?，口述歷史成為激活文化記憶的關(guān)鍵載體，“教科書上精準地列出了調(diào)料的克數(shù)，但忽略了讓食物變得鮮活的 ‘靈魂’，只有從大廚們口中挖掘出這些故事，才能讓川菜的歷史變得生動起來?！?/p>
事實誠然如此。而今，海外廚師改良的麻婆豆腐，更加生動詮釋川菜文化 “守正出新” 的生命力。
陳妍著手研究的“流動的味覺共同體”概念，通過深入分析移民后代、非遺傳承人、普通烹飪從業(yè)者、家庭主婦等不同群體的飲食記憶，揭示出川菜在全球化進程中“因交流而豐富”的演變規(guī)律，相關(guān)成果已成功入選“中國口述歷史國際周年度十大項目”，并持續(xù)通過紀錄片、短視頻、書籍出版等多元形式向公眾傳播，助力傳統(tǒng)飲食文化在當代實現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。
ACF下屬亞裔名廚同盟（ACA）主席Keny Tang在聆聽演講后表示：“這場演講顛覆了西方對中餐‘標準化’的刻板認知。ACA將啟動‘海外川菜傳承者記錄計劃’，助力該團隊挖掘亞裔廚師在北美傳播川菜的跨文化故事?！?美國烹飪學院教授成蜀良（Shirley Cheng） 分享了該團隊對其兩年追蹤記錄的感悟：“他們用人類學視角解構(gòu)了烹飪技藝的文化基因，讓川菜不再只是味覺符號，而成為可觸摸的歷史敘事?！?/p>
為子孫后代守護川菜技藝
站上美國餐飲行業(yè)最高規(guī)格演講臺，用英語講述川菜和川菜人的故事，對陳妍來說有些激動，“但這不是我一個人的榮耀，是所有川菜人的驕傲，讓更多堅守傳承的川菜人被國外友人看到，然后通過更多的他們?nèi)フJ識川菜、理解川菜，這也是我堅持做川菜口述史的意義?！?/p>
談及投身川菜口述史的初衷，還在美國的陳妍接受了記者的越洋采訪，分享了從事川菜口述史背后的故事。
“我是個十足的吃貨——每當嘗到美味的食物，我就會試著在家里復刻它，并寫下食譜。開啟川菜口述歷史之旅是在2022年的春天，在那之前，我花了一年時間學習口述歷史的方法——了解它是什么，如何進行采訪，以及記錄這些故事的基礎知識?！标愬嬖V記者，這些年因為工作的關(guān)系與川菜界的接觸比較多，注意到許多才華橫溢的廚師技藝高超，卻很害羞，不愿意宣傳自己的手藝，這激發(fā)了她收集和記錄他們故事的使命感。
“我要為子孫后代守護他們的技藝?！碑斔嬲_始這項工作時，才感受到一種越來越強烈的責任感——這就像一場與時間的賽跑，要搶救那些被忽視、被遺忘或失落的川菜瑰寶。
從鄉(xiāng)下操辦宴席的廚師到小巷里的小吃攤主，有多少廚藝精湛的大師把他們的手藝鎖在記憶里？他們袖子上的油漬、圍裙上的破洞——這些都是鮮活的風味密碼。如果不趕緊去記錄下來，它們就會隨著掌握這些技藝的廚師一同逝去。
這些年來，陳妍總是在收集資料、進行采訪、整理信息和寫作之間循環(huán)往復。她也很享受這種狀態(tài)，享受每天朝著目標努力的過程。
陳妍透露，由她發(fā)起的中國“川菜尋游記”口述歷史團隊耗時三年，足跡遍布川渝京廣及海外各地，走訪了兩百余名受訪者，收錄超200小時口述影像資料，拍攝制作了文獻紀錄片“川菜尋游記”系列。不僅對“成都掛爐燒鴨”“傳統(tǒng)泡菜制作”等珍貴的川菜技藝細節(jié)進行了搶救性記錄，更挖掘出“近代川菜名店名師史料勘誤”“新聞工作者鏡頭里的珍貴影像”等不為人知的稀有資料。其中，“從正興園到榮樂園，近代川菜發(fā)展考”成果，被業(yè)內(nèi)專家視作打破現(xiàn)有川菜“正宗性”固化認知的關(guān)鍵史料。
在她看來，口述歷史研究的成果不應該被鎖在圖書館的抽屜里積滿灰塵。多年來，她通過寫文章、拍紀錄片、組織活動，甚至參加專業(yè)領域的評選來分享成果——所有這些都是為了幫助更多人了解川菜。
此次峰會被業(yè)內(nèi)視為中美飲食文化交流從“風味輸出”向“文化解碼”升級的標志性事件。還沒回國的陳妍已為自己定下新課題：“因文化與飲食差異，如何讓川菜與國外友人產(chǎn)生共鳴、建立情感連接，將是我未來面臨的挑戰(zhàn)與要解決的課題?！?/p>
陳妍表示，川菜口述歷史研究不應囿于一城或一時?！八鼞缭缴胶?，超越種族界限。我來美國演講，正是希望未來能叩開海外大門，尋求記錄海外從業(yè)者口述歷史的機會。因為川菜不僅屬于四川，更屬于整個世界?！?/p>
作為美食之都的實力擔當，美食和美食文化出海對青羊來說不是個例。
“出?！庇帧俺鋈Α钡拿朗?，多如陳麻婆豆腐、皮薄餡嫩的鐘水餃、金黃酥脆的蕃坊酥小蒙牛肉餅……這些走出青羊、走向世界的美食和美食文化，正成為“四川味道”連接人類情感的共同語言。它們用“一菜一格、百菜百味”的獨特風味，告訴世界各地的人們：天府之國魅力十足、幸福成都煙火味濃、人文青羊雅韻悠長。
圖由受訪者提供
編輯：金艷
責任編輯：余鳳
編審：喻佳
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