“喂，幺幺零哇，我懷疑有人在搞詐騙。”
據(jù)說(shuō)，這是很多外地游客吃了甜水面之后的內(nèi)心活動(dòng)。
在川旅游多日，地道的餐廳幾乎都是無(wú)辣不歡，外地的胃卻有點(diǎn)難以負(fù)擔(dān)。好不容易看到菜單上的“甜水面”，就像看到舌尖上的慰藉。這三個(gè)字人畜無(wú)害，平平淡淡，即使面端上來(lái)后看到辣椒身影，此刻也還是覺(jué)得可能只是視覺(jué)的紙老虎，斗膽攪拌后，來(lái)上一筷子，結(jié)果辣味指數(shù)爆表，得趕緊開(kāi)一支冰凍唯怡豆奶，用真正的“甜水”去壓住這一碗“說(shuō)話不算話”的面。
你的“被騙”并不孤單，畢竟很多四川小吃，都是“名不副實(shí)”的。可那又怎樣呢？畢竟，廣州的“老婆餅”里沒(méi)有老婆、“雞仔餅”里也沒(méi)有雞。
那么，甜水面為什么讓一個(gè)“甜”字打頭陣呢？其實(shí)，正確的斷句應(yīng)該是“甜水/面”，甜水，指復(fù)制甜醬油，是在醬油中加入紅糖、八角、香葉、草果等香料慢熬而成，這是各家從差異化到祖?zhèn)髅刂频闹饕h(huán)節(jié)。把“甜水”淋在比筷子略粗的面條上，再配上辣椒油、蒜泥、芝麻醬、花生碎等，吃的時(shí)候充分?jǐn)嚢?，?wù)必讓每根面條均勻裹上調(diào)料。這種甜中藏麻的復(fù)合味型，分明就是川人的性格寫(xiě)照，看起來(lái)和氣溫婉，骨子里卻倔強(qiáng)熱烈。
好了，如果把這兩種形容倒過(guò)來(lái)，另外一種食物當(dāng)仁不讓。
“三大炮”，聽(tīng)起來(lái)像是玩真人CS, 其實(shí)是糯米和紅糖相伴的傳統(tǒng)小甜點(diǎn)。它的命名，來(lái)源于制作過(guò)程中糯米團(tuán)被摔向案板時(shí)發(fā)出的三聲巨響——“砰、砰、砰”。在過(guò)去傳統(tǒng)的市集上，“三大炮”的攤位總是最熱鬧的所在，師傅以特定角度將糯米團(tuán)甩向案板，它們彈跳著投入簸箕中黃豆粉的懷抱。整個(gè)過(guò)程行云流水，配合撞擊聲，堪稱(chēng)街頭美食界的“行為藝術(shù)”?！按笈凇庇悬c(diǎn)虛張聲勢(shì)，鏗鏘之后，拿到手的不過(guò)是一小碗家常的軟糯甜蜜。
有人說(shuō)，吃個(gè)糯米團(tuán)都搞出這么大陣仗，小題大做。換個(gè)角度，能把吃糯米團(tuán)都搞出儀式感，不正是川人熱愛(ài)生活的一種表現(xiàn)嗎？
當(dāng)然，是不是一定要上升到這個(gè)高度不重要，好吃才是關(guān)鍵。而且，有反差，才有足夠的記憶點(diǎn)。
如果說(shuō)“甜水面”“三大炮”是反差“猛”，那另一些川菜走的就是“反詐”教學(xué)路線。
比如“缽缽雞”，光聽(tīng)名字，是不是自動(dòng)腦補(bǔ)一個(gè)土菜缽缽里頭盛滿麻辣雞塊，約等于精致涼菜口水雞的plus版本。但真正端上來(lái)，第一眼見(jiàn)到的是密密麻麻的竹簽，等把竹簽從紅油或藤椒湯里頭拿出來(lái)，每一串尖尖上有一片藕、一片土豆、一小坨牛肉、一塊雞胗……終于來(lái)了一塊雞肉，主角都算不上，只是“路人甲”般的存在。
缽缽雞的誕生與樂(lè)山三江交匯的碼頭文化密不可分，據(jù)說(shuō)清末民初，船工們?yōu)榭焖傺a(bǔ)充體力，將煮熟的雞肉串浸入盛滿調(diào)料的瓦罐中，即取即食，方便快捷，于是在碼頭集市流行開(kāi)來(lái)。味道好，自然可以做延展，萬(wàn)物皆可入缽，雞肉便不再是唯一的主角。
還有“螞蟻上樹(shù)”，用最樸素的詞匯點(diǎn)燃了旺盛的好奇心。螞蟻那么勤勞可愛(ài)的小生靈，怎么能做成菜？樹(shù)又是什么樹(shù)？難道四川人吃東西都這么生猛嗎？這種命名方式精準(zhǔn)地?fù)糁辛舜蠹覍?duì)禁忌食物的天然好奇。待熱氣騰騰的菜端上桌，謎底揭曉時(shí)那份恍然大悟的樂(lè)趣，早已超越了菜品本身——原來(lái)不過(guò)是家常到極致的肉末炒粉條，每一根晶瑩的粉條上都沾著細(xì)碎的肉渣。從比例來(lái)看，怎么都不會(huì)是螞蟻和樹(shù)，不過(guò)不重要了，用名字制造期待，用味道超越期待。
四川人的幽默感和想象力，在菜名中有了發(fā)揮和發(fā)酵，在柴米油鹽中也能得到讓人“想不到”的樂(lè)趣?！棒~(yú)香肉絲”里你不可能找到“魚(yú)”，因?yàn)樗皇切稳菰~；“奶湯面”里也不可能找到牛奶，因?yàn)檫@不過(guò)是對(duì)用豬骨、雞架熬出的濃白高湯的一種贊美；“耗子打洞”讓人沒(méi)有食欲但激發(fā)了好奇心，結(jié)果端上來(lái)的是豆豉炒空心菜，有種想象力掉到了棉花里的感覺(jué)；一看“涼拌豬鼻拱”以為含肉度爆表，菜上桌卻發(fā)現(xiàn)是幾家歡喜幾家愁的折耳根（魚(yú)腥草）……?
真的不能好好取名字嗎？
當(dāng)然不能，那樣，就不好耍了呀。
撰文/葉無(wú)遠(yuǎn)
編輯：余鳳
責(zé)任編輯：陳翠
編審：張宏彥
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